Uno de los principales problemas de los embutidos crudo curados son los precipitados de fosfato, que pueden aparecer durante toda la vida comercial del producto, por lo que el fabricante no puede comprobar si el producto lo desarrollará más adelante. Estos precipitados provocan una desconfianza en el consumidor porque suele confundirlos con la presencia de levaduras y bacterias.
El proyecto Sinphos, desarrollado por el Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de la Rioja junto al Centro de Innovación y Tecnología Alimentaria de La Rioja (CTIC-CITA), pretende prevenir y reducir la formación de cristales de fosfato, mohos y levaduras en la superficie de los chorizos en sarta.
Entre las medidas que se han estudiado se encuentran el control de las etapas de formulación, procesado y conservación. Para ello, el proyecto se dividió en dos etapas.
En la primera etapa se estudió la relación entre la formación de cristales y factores como: pH, humedad, temperatura y tipo de envasado, entre otras. Se observó qué condiciones favorecían y cuáles desfavorecían la aparición de cristales y se hizo una serie de recomendaciones para los productores.
En la segunda etapa se desarrolló un sistema que utilizaba agua electrolizada antes y después del proceso de embutido y cuya funcionalidad ha sido probada en chorizo de sarta para la aparición de precipitados de fosfato,mohos y levadura.
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