Innovar está de moda, especialmente entre los productos navideños, y escuchar noticias acerca de un nuevo turrón de mango, gin tonic o kikos ya no parece tan disparatado. Pese a ello, se mantiene el turrón tradicional en las mesas españolas y también las exportaciones a otros países, como EEUU y México.

El proceso de elaboración del turrón varía según el producto que se quiera obtener. Por ejemplo, el turrón de Jijona y el turrón de Alicante, ambos con Indicación Geográfica Protegida, comparten varias etapas del proceso y los mismos ingredientes principales (almendra, miel y azúcar), pese a que son productos distintos.

En el artículo 7 y 8 de la ORDEN DE 22 de marzo de 1996 por la que se ratifica el Reglamento de las Denominaciones Específicas "Jijona" y "Turrón de Alicante" y su Consejo Regulador Común aparece detallado cómo se deben elaborar ambos productos:

Artículo 7. Elaboración del «Turrón de Alicante»  

En el proceso de elaboración del «Turrón de Alicante» se tuesta la almendra. En la batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de cuarenta y cinco minutos, una mezcla de azúcares y miel hasta que la mezcla adquiera el punto adecuado, en cuyo momento se adiciona la almendra tostada y se voltea la masa hasta lograr una distribución lo más homogénea posible. La masa aún caliente, se pesa, moldea y se recubre de oblea; se corta mecánica o manualmente en pastillas y se procede al envasado definitivo. 

                                                        

Artículo 8. Elaboración del turrón «Jijona»  

Para el turrón «Jijona», se tuesta la almendra. En la batidora se cuece a fuego vivo, durante un mínimo de treinta minutos, una mezcla de azúcares y miel hasta que la mezcla adquiera el punto adecuado, tras lo cual se extiende en láminas sobre superficies enfriadoras. En frío, se muele y se refina hasta obtener una masa fluida. Esta masa se introduce en recipientes donde se añade la almendra repelada, tostada y troceada, siendo sometida a una segunda cocción en el «boixet» durante un tiempo mínimo de ciento cincuenta minutos, hasta lograr la compacidad y cocción adecuadas.
La masa, aún caliente, se pesa, se moldea sin recubrir de oblea y se corta, mecánica o manualmente, en pastillas, procediéndose a su envasado definitivo.

                                                       

En este vídeo del programa Fabricando se detallan las distintas etapas de elaboración y las diferencias entre el turrón duro y el turrón blando.