Los investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) han desarrollado una nueva técnica de envejecimiento del vino más rápida y con un menor coste que la tradicional.
Esta técnica aromatiza las levaduras que se van a utilizar en la fermentación y permite utilizar nuevas maderas para la fabricación de barricas.
¿Cómo se consigue?
El grupo de investigación enotecUPM ha aprovechado la capacidad de adsorción que tienen las paredes celulares de las levaduras fermentativas para transferir, de forma controlada, aromas terciarios en ellas.
Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante la crianza del vino, tanto en la barrica como en la botella. En la barrica se produce el cese de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, de la madera al vino y ello enriquece su perfil sensorial y su calidad, por lo que hay que mantener las barricas en buen estado y renovarlas periódicamente.
Así pues, si los aromas terciarios son aportados por las levaduras, es posible utilizar maderas distintas a la de roble para fabricar barricas: madera de cerezo, castaño o acacia.
De esta manera se obtienen vinos con perfiles olfativos similares a los envejecidos en barrica más baratos y en menos tiempo.
Esta técnica aromatiza las levaduras que se van a utilizar en la fermentación y permite utilizar nuevas maderas para la fabricación de barricas.
¿Cómo se consigue?
El grupo de investigación enotecUPM ha aprovechado la capacidad de adsorción que tienen las paredes celulares de las levaduras fermentativas para transferir, de forma controlada, aromas terciarios en ellas.
Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante la crianza del vino, tanto en la barrica como en la botella. En la barrica se produce el cese de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, de la madera al vino y ello enriquece su perfil sensorial y su calidad, por lo que hay que mantener las barricas en buen estado y renovarlas periódicamente.
Así pues, si los aromas terciarios son aportados por las levaduras, es posible utilizar maderas distintas a la de roble para fabricar barricas: madera de cerezo, castaño o acacia.
De esta manera se obtienen vinos con perfiles olfativos similares a los envejecidos en barrica más baratos y en menos tiempo.
Abstract del estudio en inglés.
Fuente para ampliar información.
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