El proyecto CHEESECOAT («Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals»), que se inició en diciembre de 2011 y finalizó el pasado mes de noviembre, recibió financiación del Séptimo Programa Marco de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Unión Europea y en él participaron empresas y centros de investigación de distintos países: Turquía, Reino Unido, Holanda, España y Suecia, que lo coordinó.
Su objetivo era desarrollar un queso tipo mozzarella con menos del 3 % de grasa y que a su vez conservase la textura, apariencia y sabor de una mozzarella normal, que tiene entre 20- 25 % de grasa.
Su objetivo era desarrollar un queso tipo mozzarella con menos del 3 % de grasa y que a su vez conservase la textura, apariencia y sabor de una mozzarella normal, que tiene entre 20- 25 % de grasa.
Anna Fureby, del Instituto de Investigación Técnica SP de Suecia, explicó que los estudios que se habían llevado a cabo previamente se habían centrado en reducir el contenido de grasa del queso y no en en las propiedades de fusión, que cambian con el contenido de grasa. Por este motivo, Cheesecoat se centró en desarrollar una tecnología que diese buenas propiedades de fusión, mantuviese la cantidad adecuada de humedad para una textura mozzarella y no tuviese sabor amargo o desagradable.
¿Cómo se obtuvo?
- Se utilizaron cultivos iniciadores o starters especiales para obtener el queso.
Los investigadores de NIZO food research monitorizaron más de 100 cepas distintas de bacterias ácido lácticas y sus combinaciones. Los cultivos se compararon con distintos criterios bioquímicos y funcionales y algunos fueron seleccionados para mejorar la textura, el sabor y las etapas de procesado del queso tipo mozzarella bajo en grasa.
- Se desarrolló un recubrimiento oleoso para cubrir la superficie del queso rallado.
La pulverización de una emulsión sobre el queso rallado bajo en grasa permitía que este se derritese de la misma forma en que lo haría el queso normal. Esto se produce porque la emulsión contiene aceite y otros ingredientes de derivados lácteos, que adicionan grasa solo en la superficie del queso.
La máquina que pulveriza esta emulsión puede ser adaptada para la producción a gran escala, de otros quesos e incluso para otros productos que requieran una pulverización uniforme. Se puede integrar en las líneas de producción, dando a los fabricantes la opción de agregarla o quitarla según sus necesidades.
La utilización de este queso va dirigida especialmente a pizzas refrigeradas y congeladas, comidas preparadas, comida rápida, bocadillos y ensaladas.
Fuente para ampliar información.
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Página web del proyecto.
Poster del proyecto.
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