Los ácidos grasos trans se encuentran de forma natural en la carne, la leche y sus derivados pero también pueden obtenerse mediante la hidrogenación de aceites vegetales.
La hidrogenación es un proceso químico en el que se parte de aceites vegetales a los que se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura junto con un catalizador. Esto provoca que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados y se formen grasas semisólidas a temperatura ambiente, que son baratas y se conservan bien.
La hidrogenación es un proceso químico en el que se parte de aceites vegetales a los que se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura junto con un catalizador. Esto provoca que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados y se formen grasas semisólidas a temperatura ambiente, que son baratas y se conservan bien.
Pese a las ventajas industriales enunciadas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja su eliminación en los alimentos ya que hay estudios que avalan sus consecuencias negativas.
Por estos motivos, la utilización de los aceites hidrogenados o trans está disminuyendo y se están estudiando alternativas para sustituirlos. Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET) trabajan en dos estrategias para reemplazarlos:
Por estos motivos, la utilización de los aceites hidrogenados o trans está disminuyendo y se están estudiando alternativas para sustituirlos. Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET) trabajan en dos estrategias para reemplazarlos:
- Obtención de grasas semisólidas a partir de una variedad de girasol alto esteárico alto oleico (AEAO).
El girasol se prensa y el aceite obtenido se refina. Posteriormente se realiza un fraccionamiento en el que se obtiene una fracción líquida (oleína) y una fracción cristalizada y sólida (esterina).
La esterina es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados mientras que la oleína quedaría enriquecida en alto oleico y podría utilizarse para fritura.
Estas grasas semisólidas servirían para panificados y chocolatería.
- Obtención de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas.
Se utiliza una proteína con un alto valor nutricional y abundante, el caseinato de sodio, porque en determinadas condiciones forma un gel a partir de una emulsión líquida.
Este método permite incorporar grasas saludables, de aceites vegetales o pescado, en la elaboración de alimentos funcionales sólidos.
Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET, explica que no hay una estrategia que se pueda utilizar para todos los productos y la elección de emplear una u otra depende del producto final que queramos conseguir.
Fuente para ampliar información.
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