Obtención de adsorbentes y surfactantes a partir de residuos de la vid y el maíz

La investigadora Xanel Vecino, del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Vigo y autora de la tesis doctoral, ha logrado obtener biosurfactantes y bioadsorbentes a partir de residuos procedentes de la industria vitivinícola y del maíz.

                                                       

Los alcoholes de maíz (Corn Steep Liquor o CSL), subproducto del procesado de maíz, pueden utilizarse como fuente de nitrógeno de bajo coste  o ser mezclados con fibra de este cereal para producir piensos de alimentación animal. Antes de utilizarse para la fabricación de piensos o como fuente de nitrógeno, se pueden extraer los biosurfactantes, que suelen ser empleados en la industria farmaceútica y cosmética. 

En cuanto a los residuos de la industria vitivinícola, los restos de las podas de las vides se suelen quemar en el campo, lo que produce gases que fomentan el efecto invernadero. En otras ocasiones se incorporan al suelo como materia orgánica pero no se suele hacer porque tienen una biodegradabilidad lenta. Todo ello ha contribuido a que hayan desarrollado métodos para extraer productos, los adsorbentes, que puedan ser empleados en el tratamiento de aguas residuales.

Los resultados obtenidos en esta tesis han dado lugar a tres patentes, todas relacionadas con el aprovechamiento de subproductos del maíz:

1. Capacidad tensioactiva de los licores procedentes del lavado de maíz.
2. Procedimiento para la separación de los detergentes naturales presentes en los licores de maíz, basado en un proceso de extracción líquido-líquido.
3. Composición del detergente que contiene este biosurfactante de origen natural obtenido a partir de los licores de maíz. Esta patente se encuentra en trámite de concesión.

Los detergentes naturales obtenidos podrían sustituir a los sintetizados químicamente ya que tendrían un coste similar.

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Información de la Universidad de Vigo acerca de los biosurfactantes extraídos de los licores del maíz.

Certificación europea ELS para la cerveza sin gluten de Ambar

La Enfermedad Celíaca (EC) es una enfermedad crónica, que se define como una intolerancia permanente al gluten, una proteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno, el triticale (híbrido de trigo y centeno), la espelta, el kamut y, posiblemente, la avena. 

Esta proteína causa, en individuos predispuestos genéticamente, una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, provocando una atrofia de las vellosidades intestinales, lo que determina una inadecuada absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, azúcares, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas), con las consiguientes repercusiones clínicas y funcionales.

Los productos sin gluten pueden presentar distinta simbología:

Controlado por FACE

La Marca de Garantía “Controlado por FACE” se crea para aquellas empresas que elaboran productos alimenticios aptos para celíacos (dietas sin gluten) y desean garantizar a los consumidores el cumplimiento de unas buenas prácticas de autocontrol y asegurar la calidad de sus productos por medio de la certificación.

La certificación con la marca de Garantía “Controlado por FACE” se consigue mediante la verificación del sistema de calidad del fabricante, que debe incluir como PCC ((punto crítico de control) de su sistema APPCC el gluten en toda la cadena productiva, desde la recepción de la materia prima hasta el envasado del producto terminado. La verificación se realiza a través de entidades de certificación acreditadas por ENAC conforme a los criterios recogidos en la norma UNE: EN 45011:98. De esta manera se garantiza un producto final con unos niveles de gluten inferiores a 10 ppm (mg/kg), que es el límite crítico actualmente establecido.

Espiga Barrada

Es el símbolo internacional sin gluten. Se encuentra regulado por la AOECS (Asociación de Celíacos Europeos) quien delega en sus asociaciones miembros la concesión del uso y su control. En la actualidad, las industrias que deseen utilizar este símbolo, deben certificarse en el “Sistema de Licencia Europeo” (ELS).

Para que este símbolo tenga validez, debe ir acompañado por el nº de registro concedido por la asociación y una de las siguientes expresiones: “OATS”, “100” o “100/OATS”.

Si el símbolo no se acompaña de ninguna expresión, quiere decir que el producto contiene menos de 20 mg/kg (ppm) de gluten y no contiene avena.
OATS- el producto contiene avena pura.

100- el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten, y no contiene avena.

100/OATS- el producto contiene hasta 100 mg/kg (ppm) de gluten y avena pura.

Otros

Existen fabricantes y cadenas de supermercados que por iniciativa propia indican en sus productos la leyenda “sin gluten”. Estos productos posteriormente y con autorización de estos fabricantes y supermercados, tras superar los requisitos exigidos por FACE, se podrían incorporar en la Lista de Alimentos que FACE elabora anualmente, garantizando una cantidad de gluten inferior a 20 ppm (mg/kg).

Certificación europea ELS para la cerveza sin gluten de Ambar

En 2008, Ambar lanzó al mercado su primera cerveza apta para celíacos y en 2011, la única cerveza sin gluten y sin alcohol del mundo.

Para conseguir este tipo de cerveza se controla el proceso de producción, de modo que el gluten de la malta de cebada se degrada y se consigue un contenido inferior a 6 partes por millón.

La empresa cervecera ha recibido recientemente la certificación europea ELS (Sistema de Licencia Europeo), que en España concede la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE). Esto la convierte en la única cerveza del mercado español con el símbolo de la espiga barrada. 

                                                     

Desde la compañía anuncian que se podrá adquirir ambas cervezas aptas para celíacos (con y sin alcohol) al mismo precio que la cerveza normal aunque su producción sea más cara.

Fuente de la noticia de Ambar.

Explicación del etiquetado de productos sin gluten por la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE).

Definición de Enfermedad Celiaca de la Asociación de Celíacos de la Comunidad Valenciana (ACECOVA).

Película comestible a partir de alimentos liofilizados para el envasado de alimentos

Un grupo de investigadores de la Empresa Brasileña de Investigación Agropecuaria, Embrapa Instrumentation, ha creado films comestibles a partir de alimentos como espinaca, papaya, guayaba y tomates.

Embrapa Instrumentation es una empresa pública que depende del Ministerio de Agricultura de Brasil y el proyecto forma parte de la red de Nanotecnología Aplicada a los Negocios Agrícolas (AgroNano), que promueve la investigación en nanotecnología aplicada a la industria agroalimentaria.

                                                  

El film comestible ha sido obtenido a partir de alimentos liofilizados, por lo que mantienen sus propiedades nutricionales, mezclados con un nanomaterial que tiene la función de unir todos los componentes. 

Las propiedades físicas (resistencia y textura) del material son similares a las de los plásticos convencionales pero con la ventaja de que este puede ser ingerido.

Según el coordinador del proyecto, Luiz Henrique Capparelli Mattoso, el proyecto promueve una mayor sostenibilidad ya que se utilizan residuos de la industria alimentaria para fabricar el material y se descarta la utilización de envases sintéticos.

Entre las muchas posibilidades que ofrece el film, se encuentran los sobres de sopa que se disuelven en agua hirviendo o aves envueltas en bolsas ya condimentadas.

Fuente en inglés.

Fuente en español.
Fuente para ampliar información.

Mozzarella baja en grasa y con mejores propiedades de procesado

El proyecto CHEESECOAT («Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals»), que se inició en diciembre de 2011 y finalizó el pasado mes de noviembre, recibió financiación del Séptimo Programa Marco de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Unión Europea y en él participaron empresas y centros de investigación de distintos países: Turquía, Reino Unido, Holanda, España y Suecia, que lo coordinó. 

Su objetivo era desarrollar un queso tipo mozzarella con menos del 3 % de grasa y que a su vez conservase la textura, apariencia y sabor de una mozzarella normal, que tiene entre 20- 25 % de grasa.

              

Anna Fureby, del Instituto de Investigación Técnica SP de Suecia, explicó que los estudios que se habían llevado a cabo previamente se habían centrado en reducir el contenido de grasa del queso y no en en las propiedades de fusión, que cambian con el contenido de grasa. Por este motivo, Cheesecoat se centró en desarrollar una tecnología que diese buenas propiedades de fusión, mantuviese la cantidad adecuada de humedad para una textura mozzarella y no tuviese sabor amargo o desagradable.

¿Cómo se obtuvo?

• Se utilizaron cultivos iniciadores o starters especiales para obtener el queso.

Los investigadores de NIZO food research monitorizaron más de 100 cepas distintas de bacterias ácido lácticas y sus combinaciones. Los cultivos se compararon con distintos criterios bioquímicos y funcionales y algunos fueron seleccionados para mejorar la textura, el sabor y las etapas de procesado del queso tipo mozzarella bajo en grasa.

• Se desarrolló un recubrimiento oleoso para cubrir la superficie del queso rallado.

La pulverización de una emulsión sobre el queso rallado bajo en grasa permitía que este se derritese de la misma forma en que lo haría el queso normal. Esto se produce porque la emulsión contiene aceite y otros ingredientes de derivados lácteos, que adicionan grasa solo en la superficie del queso. 

La máquina que pulveriza esta emulsión puede ser adaptada para la producción a gran escala, de otros quesos e incluso para otros productos que requieran una pulverización uniforme. Se puede integrar en las líneas de producción, dando a los fabricantes la opción de agregarla o quitarla según sus necesidades. 

                                                                    

La utilización de este queso  va dirigida especialmente a pizzas refrigeradas y congeladas, comidas preparadas, comida rápida, bocadillos y ensaladas.

                              

                              

Fuente para ampliar información.
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Página web del proyecto.
Poster del proyecto.

Alternativas para reemplazar los ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans se encuentran de forma natural en la carne, la leche y sus derivados pero también pueden obtenerse mediante la hidrogenación de aceites vegetales.

La hidrogenación es un proceso químico en el que se parte de aceites vegetales a los que se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura junto con un catalizador. Esto provoca que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados y se formen grasas semisólidas a temperatura ambiente, que son baratas y se conservan bien. 

Pese a las ventajas industriales enunciadas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja su eliminación en los alimentos ya que hay estudios que avalan sus consecuencias negativas.

Por estos motivos, la utilización de los aceites hidrogenados o trans está disminuyendo y se están estudiando alternativas para sustituirlos. Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET) trabajan en dos estrategias para reemplazarlos:

• Obtención de grasas semisólidas a partir de una variedad de girasol alto esteárico alto oleico (AEAO).
  
  El girasol se prensa y el aceite obtenido se refina. Posteriormente se realiza un fraccionamiento en el que se obtiene una fracción líquida (oleína) y una fracción cristalizada y sólida (esterina).

La esterina es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados mientras que la oleína quedaría enriquecida en alto oleico y podría utilizarse para fritura. 

Estas grasas semisólidas servirían para panificados y chocolatería.

• Obtención de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas.
  
  Se utiliza una proteína con un alto valor nutricional y abundante, el caseinato de sodio, porque en determinadas condiciones forma un gel a partir de una emulsión líquida.

Este método permite incorporar grasas saludables, de aceites vegetales o pescado, en la elaboración de alimentos funcionales sólidos.

Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET, explica que no hay una estrategia que se pueda utilizar para todos los productos y la elección de emplear una u otra depende del producto final que queramos conseguir.

                                                                  

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Nueva técnica de envejecimiento del vino

Los investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) han desarrollado una nueva técnica de envejecimiento del vino más rápida y con un menor coste que la tradicional.

Esta técnica aromatiza las levaduras que se van a utilizar en la fermentación y permite utilizar nuevas maderas para la fabricación de barricas.

¿Cómo se consigue?

El grupo de investigación enotecUPM ha aprovechado la capacidad de adsorción que tienen las paredes celulares de las levaduras fermentativas para transferir, de forma controlada, aromas terciarios en ellas.

Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante la crianza del vino, tanto en la barrica como en la botella. En la barrica se produce el cese de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, de la madera al vino y ello enriquece su perfil sensorial y su calidad, por lo que hay que mantener las barricas en buen estado y renovarlas periódicamente.

Así pues, si los aromas terciarios son aportados por las levaduras, es posible utilizar maderas distintas a la de roble para fabricar barricas: madera de cerezo, castaño o acacia.

De esta manera se obtienen vinos con perfiles olfativos similares a los envejecidos en barrica más baratos y en menos tiempo. 

                                             

Abstract del estudio en inglés.

Fuente para ampliar información.

Freixenet entra en el mercado de los tintos con La Freixeneda

La quinta edición de ENOFUSIÓN, el congreso internacional del vino, se celebró los días 2,3 y 4 de febrero en Madrid. En él se dieron cita profesionales del vino y del sector en sus tres espacios: 

• Expobodegas: donde las bodegas tienen un expositor y pueden tener un contacto directo con los visitantes.
• EnoBar: donde se realizan catas libres de vinos.
• El Centro del Vino: espacio para el debate, reflexión y análisis de las tendencias del sector vitivinícola.

En el Centro del Vino, además, se realizaron catas magistrales y la presentación de nuevos productos, como ‘La Freixeneda’.

La Freixeneda es el primer vino tinto del grupo Freixenet y está elaborado con las variedades cabernet sauvignon y garnacha. Estas uvas se mantienen a 2ºC durante 2 días y posteriormente pasan a una cámara térmica donde se pasifican durante 14 días. Al perder humedad se logran uvas con poco líquido y un alto contenido en azúcares.

Es un vino joven, en concreto de la cosecha 2011, que permanece entre 14 y 20 meses en barricas de roble de Eslavonia (Croacia), cuya madera está sin tostar.
Se cierra con un tapón de vidrio porque así se respetan al máximo las características del vino obtenidas en el proceso de elaboración y se evita una evolución en la botella, según Josep Buján, enólogo de la bodega Freixenet.

Pertenece a la D.O. Cataluña y su nombre hace referencia a la masia del siglo XIII de la familia Ferrer.

                                       


Fuente.
Página de ENOFUSIÓN y su referencia a La Freixeneda.
Página web de la empresa que fabrica el tapón de cristal.

Fruit Logistica Innovation Award 2015

Del 4 al 6 de febrero se ha celebrado la feria internacional de frutas y hortalizas Fruit Logistica, en la que han participado cerca de 2600 empresas del sector y que ha tenido lugar en Berlín.

Este año, el ganador al premio en innovación 2015  ha sido para la papaya sin semillas Aurora, de la compañía israelí Aviv Flowers Packing House.

Esta peculiar variedad se obtuvo por métodos de selección natural e hibridación y se caracteriza por la ausencia de semillas, un buen sabor y aroma, la ausencia del regusto típico de esta fruta y por la firmeza de su pulpa. Además, su vida útil es mayor a la del resto de variedades de papaya existentes, incluso después de ser cortada. Sin embargo, el contenido de azúcar no es muy bueno.

El agricultor Assaf Avizohar necesitó 12 años para desarrollar esta variedad ya que al principio las papayas que obtenía no tenían buen sabor ni color y el tamaño no era el adecuado.

Los mercados en los que pretende comercializarse son la UE, Suiza y Canadá.

El tamaño de los frutos varía entre 200 g y 1 kg y su lanzamiento en el mercado tuvo lugar en febrero de 2014.

                                                             

Fuente en inglés para ampliar información.

Descripción de los nominados al Fruit Logistica Innovation Award 2015. 

Espectroscopía Raman: método para analizar alimentos envasados sin deteriorarlos

El Instituto Nacional del Carbón (INCAR), un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) describe la Espectroscopía Raman como:

Técnica fotónica de alta resolución que proporciona en pocos segundos información química y estructural de casi cualquier material o compuesto orgánico y/o inorgánico permitiendo así su identificación. El análisis mediante espectroscopía Raman se basa en el examen de luz dispersada por un material al indicir sobre él un haz de luz monocromático. Se trata de una técnica de análisis que se realiza directamente sobre el material a analizar sin necesitar éste ningún tipo de preparación especial y que no conlleva ninguna alteración de la superficie sobre la que se realiza el análisis, es decir, es no-destructiva.

Su utilización ya ha sido validada en la detección de microorganismos, pesticidas o compuestos antioxidantes en frutas y verduras, la diferenciación de aceites de distinta calidad, la cuantificación del contenido proteico o lipídico en productos lácteos o a la identificación de adulterantes.

Encarnación Caballero Díaz, investigadora del departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, ha realizado una estancia postdoctoral en el Institute of Chemical Technologies and Analytics de la Universidad Técnica de Viena (Austria) en la que ha trabajado con la Espectroscopía Raman.

Su investigación se ha basado en la identificación de carotenoides en bebidas no alcohólicas, principalmente zumos, mediante el análisis directo de los envases adquiridos en el supermercado ya que se trata de una técnica no destructiva y no es necesario sacar el producto del interior del envase. La espectrocopía Raman permite distinguir la composición química de diferentes capas, entre ellas la del envase.

Además, el análisis de las muestras se puede realizar a varios metros del detector, lo que reduce al mínimo el contacto entre analista y muestra.

La investigadora, que realizó esta estancia con la finalidad de progresar en el desarrollo de este sistema, cree que podría utilizarse para el análisis de otros productos agroalimentarios.

Información acerca de la Espectroscopía Raman
Fuente.
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Heineken presenta sus nuevos productos para 2015

Heineken España incrementó en un 8% su tasa de innovación en 2014, siendo la compañía cervecera más innovadora del mercado español. Entre las novedades de este año se encuentra el lanzamiento de la nueva Cruzcampo Fresca Recién Elaborada y The Sub.

La Cruzcampo Fresca Recién Elaborada es una cerveza que se envasa en el punto de venta, garantizando su distribución en frío de principio a fin, de modo que mantiene el sabor de la cerveza recién hecha. Una vez envasada, la botella de 33 centilitros se protege de la luz con un envoltorio de papel.

Su lanzamiento tendrá lugar a partir del mes de abril a nivel nacional aunque la compañía lleva desarrollando el proyecto piloto desde noviembre en Andalucía.

                                                                          

La otra novedad de Heineken España para este año es The Sub, un sistema que pretende incentivar el consumo de cerveza de barril en casa, enfriando y manteniendo la cerveza a 2 grados centígrados. Las recargas son de 2 litros, a diferencia de su antiguo sistema Beertender, en el que eran de 5, de modo que se pueden conservar en la nevera más cómodamente. Otra diferencia con el sistema anterior es que ahora los barriles se colocan de forma horizontal y antes de forma vertical.

                                                

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Primer prototipo de envase inteligente para conservar fruta

El proyecto SusFoFlex, cuyo objetivo es desarrollar envases sostenibles e inteligentes para alimentación humana, se encuentra dentro del VII Programa Marco de la Unión Europea y en él han participado distintas universidades, empresas y centros tecnológicos de distintos países de Europa, incluido España.

El pasado mes de diciembre presentaron un prototipo de envase inteligente para la conservación de fruta fresca, pelada y cortada.

Este envase está elaborado con materiales biodegradables y contiene diversos sensores, que advierten al consumidor acerca de si el producto ha mantenido la cadena de frío o si ha comenzado la maduración de la fruta que contiene. También son capaces de informar al productor o distribuidor, en cualquier momento, del estado del producto.

Ademas, se le incorporado un biopolímero con nanocelulosas, que mejora su resistencia, y nanoarcillas, que le otorgan mayor impermeabilidad. Las nanocelulosas se han extraído de los residuos generados por la paja del trigo, lo que supone un aprovechamiento de este subproducto.

Se cree que este tipo de envases esté próximamente en el mercado tras los buenos resultados obtenidos.

                                                                  

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Página web del proyecto.