Alternativas para reemplazar los ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans se encuentran de forma natural en la carne, la leche y sus derivados pero también pueden obtenerse mediante la hidrogenación de aceites vegetales.

La hidrogenación es un proceso químico en el que se parte de aceites vegetales a los que se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura junto con un catalizador. Esto provoca que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados y se formen grasas semisólidas a temperatura ambiente, que son baratas y se conservan bien. 

Pese a las ventajas industriales enunciadas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja su eliminación en los alimentos ya que hay estudios que avalan sus consecuencias negativas.

Por estos motivos, la utilización de los aceites hidrogenados o trans está disminuyendo y se están estudiando alternativas para sustituirlos. Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET) trabajan en dos estrategias para reemplazarlos:

• Obtención de grasas semisólidas a partir de una variedad de girasol alto esteárico alto oleico (AEAO).
  
  El girasol se prensa y el aceite obtenido se refina. Posteriormente se realiza un fraccionamiento en el que se obtiene una fracción líquida (oleína) y una fracción cristalizada y sólida (esterina).

La esterina es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados mientras que la oleína quedaría enriquecida en alto oleico y podría utilizarse para fritura. 

Estas grasas semisólidas servirían para panificados y chocolatería.

• Obtención de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas.
  
  Se utiliza una proteína con un alto valor nutricional y abundante, el caseinato de sodio, porque en determinadas condiciones forma un gel a partir de una emulsión líquida.

Este método permite incorporar grasas saludables, de aceites vegetales o pescado, en la elaboración de alimentos funcionales sólidos.

Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET, explica que no hay una estrategia que se pueda utilizar para todos los productos y la elección de emplear una u otra depende del producto final que queramos conseguir.

                                                                  

Fuente para ampliar información.

Nueva técnica de envejecimiento del vino

Los investigadores del grupo de Enología, Enotecnia y Biotecnología Enológica (enotecUPM) de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y el Centro de Investigación Forestal (CIFOR-INIA) han desarrollado una nueva técnica de envejecimiento del vino más rápida y con un menor coste que la tradicional.

Esta técnica aromatiza las levaduras que se van a utilizar en la fermentación y permite utilizar nuevas maderas para la fabricación de barricas.

¿Cómo se consigue?

El grupo de investigación enotecUPM ha aprovechado la capacidad de adsorción que tienen las paredes celulares de las levaduras fermentativas para transferir, de forma controlada, aromas terciarios en ellas.

Los aromas terciarios son aquellos desarrollados durante la crianza del vino, tanto en la barrica como en la botella. En la barrica se produce el cese de ciertas moléculas químicas, volátiles o no, de la madera al vino y ello enriquece su perfil sensorial y su calidad, por lo que hay que mantener las barricas en buen estado y renovarlas periódicamente.

Así pues, si los aromas terciarios son aportados por las levaduras, es posible utilizar maderas distintas a la de roble para fabricar barricas: madera de cerezo, castaño o acacia.

De esta manera se obtienen vinos con perfiles olfativos similares a los envejecidos en barrica más baratos y en menos tiempo. 

                                             

Abstract del estudio en inglés.

Fuente para ampliar información.

Freixenet entra en el mercado de los tintos con La Freixeneda

La quinta edición de ENOFUSIÓN, el congreso internacional del vino, se celebró los días 2,3 y 4 de febrero en Madrid. En él se dieron cita profesionales del vino y del sector en sus tres espacios: 

• Expobodegas: donde las bodegas tienen un expositor y pueden tener un contacto directo con los visitantes.
• EnoBar: donde se realizan catas libres de vinos.
• El Centro del Vino: espacio para el debate, reflexión y análisis de las tendencias del sector vitivinícola.

En el Centro del Vino, además, se realizaron catas magistrales y la presentación de nuevos productos, como ‘La Freixeneda’.

La Freixeneda es el primer vino tinto del grupo Freixenet y está elaborado con las variedades cabernet sauvignon y garnacha. Estas uvas se mantienen a 2ºC durante 2 días y posteriormente pasan a una cámara térmica donde se pasifican durante 14 días. Al perder humedad se logran uvas con poco líquido y un alto contenido en azúcares.

Es un vino joven, en concreto de la cosecha 2011, que permanece entre 14 y 20 meses en barricas de roble de Eslavonia (Croacia), cuya madera está sin tostar.
Se cierra con un tapón de vidrio porque así se respetan al máximo las características del vino obtenidas en el proceso de elaboración y se evita una evolución en la botella, según Josep Buján, enólogo de la bodega Freixenet.

Pertenece a la D.O. Cataluña y su nombre hace referencia a la masia del siglo XIII de la familia Ferrer.

                                       


Fuente.
Página de ENOFUSIÓN y su referencia a La Freixeneda.
Página web de la empresa que fabrica el tapón de cristal.

Fruit Logistica Innovation Award 2015

Del 4 al 6 de febrero se ha celebrado la feria internacional de frutas y hortalizas Fruit Logistica, en la que han participado cerca de 2600 empresas del sector y que ha tenido lugar en Berlín.

Este año, el ganador al premio en innovación 2015  ha sido para la papaya sin semillas Aurora, de la compañía israelí Aviv Flowers Packing House.

Esta peculiar variedad se obtuvo por métodos de selección natural e hibridación y se caracteriza por la ausencia de semillas, un buen sabor y aroma, la ausencia del regusto típico de esta fruta y por la firmeza de su pulpa. Además, su vida útil es mayor a la del resto de variedades de papaya existentes, incluso después de ser cortada. Sin embargo, el contenido de azúcar no es muy bueno.

El agricultor Assaf Avizohar necesitó 12 años para desarrollar esta variedad ya que al principio las papayas que obtenía no tenían buen sabor ni color y el tamaño no era el adecuado.

Los mercados en los que pretende comercializarse son la UE, Suiza y Canadá.

El tamaño de los frutos varía entre 200 g y 1 kg y su lanzamiento en el mercado tuvo lugar en febrero de 2014.

                                                             

Fuente en inglés para ampliar información.

Descripción de los nominados al Fruit Logistica Innovation Award 2015. 

Espectroscopía Raman: método para analizar alimentos envasados sin deteriorarlos

El Instituto Nacional del Carbón (INCAR), un centro del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) describe la Espectroscopía Raman como:

Técnica fotónica de alta resolución que proporciona en pocos segundos información química y estructural de casi cualquier material o compuesto orgánico y/o inorgánico permitiendo así su identificación. El análisis mediante espectroscopía Raman se basa en el examen de luz dispersada por un material al indicir sobre él un haz de luz monocromático. Se trata de una técnica de análisis que se realiza directamente sobre el material a analizar sin necesitar éste ningún tipo de preparación especial y que no conlleva ninguna alteración de la superficie sobre la que se realiza el análisis, es decir, es no-destructiva.

Su utilización ya ha sido validada en la detección de microorganismos, pesticidas o compuestos antioxidantes en frutas y verduras, la diferenciación de aceites de distinta calidad, la cuantificación del contenido proteico o lipídico en productos lácteos o a la identificación de adulterantes.

Encarnación Caballero Díaz, investigadora del departamento de Química Analítica de la Universidad de Córdoba, ha realizado una estancia postdoctoral en el Institute of Chemical Technologies and Analytics de la Universidad Técnica de Viena (Austria) en la que ha trabajado con la Espectroscopía Raman.

Su investigación se ha basado en la identificación de carotenoides en bebidas no alcohólicas, principalmente zumos, mediante el análisis directo de los envases adquiridos en el supermercado ya que se trata de una técnica no destructiva y no es necesario sacar el producto del interior del envase. La espectrocopía Raman permite distinguir la composición química de diferentes capas, entre ellas la del envase.

Además, el análisis de las muestras se puede realizar a varios metros del detector, lo que reduce al mínimo el contacto entre analista y muestra.

La investigadora, que realizó esta estancia con la finalidad de progresar en el desarrollo de este sistema, cree que podría utilizarse para el análisis de otros productos agroalimentarios.

Información acerca de la Espectroscopía Raman
Fuente.
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Heineken presenta sus nuevos productos para 2015

Heineken España incrementó en un 8% su tasa de innovación en 2014, siendo la compañía cervecera más innovadora del mercado español. Entre las novedades de este año se encuentra el lanzamiento de la nueva Cruzcampo Fresca Recién Elaborada y The Sub.

La Cruzcampo Fresca Recién Elaborada es una cerveza que se envasa en el punto de venta, garantizando su distribución en frío de principio a fin, de modo que mantiene el sabor de la cerveza recién hecha. Una vez envasada, la botella de 33 centilitros se protege de la luz con un envoltorio de papel.

Su lanzamiento tendrá lugar a partir del mes de abril a nivel nacional aunque la compañía lleva desarrollando el proyecto piloto desde noviembre en Andalucía.

                                                                          

La otra novedad de Heineken España para este año es The Sub, un sistema que pretende incentivar el consumo de cerveza de barril en casa, enfriando y manteniendo la cerveza a 2 grados centígrados. Las recargas son de 2 litros, a diferencia de su antiguo sistema Beertender, en el que eran de 5, de modo que se pueden conservar en la nevera más cómodamente. Otra diferencia con el sistema anterior es que ahora los barriles se colocan de forma horizontal y antes de forma vertical.

                                                

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Primer prototipo de envase inteligente para conservar fruta

El proyecto SusFoFlex, cuyo objetivo es desarrollar envases sostenibles e inteligentes para alimentación humana, se encuentra dentro del VII Programa Marco de la Unión Europea y en él han participado distintas universidades, empresas y centros tecnológicos de distintos países de Europa, incluido España.

El pasado mes de diciembre presentaron un prototipo de envase inteligente para la conservación de fruta fresca, pelada y cortada.

Este envase está elaborado con materiales biodegradables y contiene diversos sensores, que advierten al consumidor acerca de si el producto ha mantenido la cadena de frío o si ha comenzado la maduración de la fruta que contiene. También son capaces de informar al productor o distribuidor, en cualquier momento, del estado del producto.

Ademas, se le incorporado un biopolímero con nanocelulosas, que mejora su resistencia, y nanoarcillas, que le otorgan mayor impermeabilidad. Las nanocelulosas se han extraído de los residuos generados por la paja del trigo, lo que supone un aprovechamiento de este subproducto.

Se cree que este tipo de envases esté próximamente en el mercado tras los buenos resultados obtenidos.

                                                                  

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Página web del proyecto.