Mozzarella baja en grasa y con mejores propiedades de procesado

El proyecto CHEESECOAT («Novel processing technology for manufacturing low-fat mozzarella-type cheese with superior performance in ready meals»), que se inició en diciembre de 2011 y finalizó el pasado mes de noviembre, recibió financiación del Séptimo Programa Marco de Investigación y Desarrollo Tecnológico de la Unión Europea y en él participaron empresas y centros de investigación de distintos países: Turquía, Reino Unido, Holanda, España y Suecia, que lo coordinó. 

Su objetivo era desarrollar un queso tipo mozzarella con menos del 3 % de grasa y que a su vez conservase la textura, apariencia y sabor de una mozzarella normal, que tiene entre 20- 25 % de grasa.

              

Anna Fureby, del Instituto de Investigación Técnica SP de Suecia, explicó que los estudios que se habían llevado a cabo previamente se habían centrado en reducir el contenido de grasa del queso y no en en las propiedades de fusión, que cambian con el contenido de grasa. Por este motivo, Cheesecoat se centró en desarrollar una tecnología que diese buenas propiedades de fusión, mantuviese la cantidad adecuada de humedad para una textura mozzarella y no tuviese sabor amargo o desagradable.

¿Cómo se obtuvo?

• Se utilizaron cultivos iniciadores o starters especiales para obtener el queso.

Los investigadores de NIZO food research monitorizaron más de 100 cepas distintas de bacterias ácido lácticas y sus combinaciones. Los cultivos se compararon con distintos criterios bioquímicos y funcionales y algunos fueron seleccionados para mejorar la textura, el sabor y las etapas de procesado del queso tipo mozzarella bajo en grasa.

• Se desarrolló un recubrimiento oleoso para cubrir la superficie del queso rallado.

La pulverización de una emulsión sobre el queso rallado bajo en grasa permitía que este se derritese de la misma forma en que lo haría el queso normal. Esto se produce porque la emulsión contiene aceite y otros ingredientes de derivados lácteos, que adicionan grasa solo en la superficie del queso. 

La máquina que pulveriza esta emulsión puede ser adaptada para la producción a gran escala, de otros quesos e incluso para otros productos que requieran una pulverización uniforme. Se puede integrar en las líneas de producción, dando a los fabricantes la opción de agregarla o quitarla según sus necesidades. 

                                                                    

La utilización de este queso  va dirigida especialmente a pizzas refrigeradas y congeladas, comidas preparadas, comida rápida, bocadillos y ensaladas.

                              

                              

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Página web del proyecto.
Poster del proyecto.

Alternativas para reemplazar los ácidos grasos trans

Los ácidos grasos trans se encuentran de forma natural en la carne, la leche y sus derivados pero también pueden obtenerse mediante la hidrogenación de aceites vegetales.

La hidrogenación es un proceso químico en el que se parte de aceites vegetales a los que se les adiciona hidrógeno a alta presión y temperatura junto con un catalizador. Esto provoca que los ácidos grasos insaturados se transformen en saturados y se formen grasas semisólidas a temperatura ambiente, que son baratas y se conservan bien. 

Pese a las ventajas industriales enunciadas, la Organización Mundial de la Salud (OMS) aconseja su eliminación en los alimentos ya que hay estudios que avalan sus consecuencias negativas.

Por estos motivos, la utilización de los aceites hidrogenados o trans está disminuyendo y se están estudiando alternativas para sustituirlos. Científicos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas de Argentina (CONICET) trabajan en dos estrategias para reemplazarlos:

• Obtención de grasas semisólidas a partir de una variedad de girasol alto esteárico alto oleico (AEAO).
  
  El girasol se prensa y el aceite obtenido se refina. Posteriormente se realiza un fraccionamiento en el que se obtiene una fracción líquida (oleína) y una fracción cristalizada y sólida (esterina).

La esterina es la que podría reemplazar a los aceites vegetales hidrogenados mientras que la oleína quedaría enriquecida en alto oleico y podría utilizarse para fritura. 

Estas grasas semisólidas servirían para panificados y chocolatería.

• Obtención de geles proteicos a partir de emulsiones estabilizadas por proteínas.
  
  Se utiliza una proteína con un alto valor nutricional y abundante, el caseinato de sodio, porque en determinadas condiciones forma un gel a partir de una emulsión líquida.

Este método permite incorporar grasas saludables, de aceites vegetales o pescado, en la elaboración de alimentos funcionales sólidos.

Lidia Herrera, investigadora independiente del CONICET, explica que no hay una estrategia que se pueda utilizar para todos los productos y la elección de emplear una u otra depende del producto final que queramos conseguir.

                                                                  

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