Desarrollan panes enriquecidos con β-glucanos que reducen el colesterol

El β-glucano es un polímero ramificado de glucosa que se encuentra presente en algunos cereales, especialmente en la avena y la cebada. Los β-glucanos de la avena son hipocolesterolemiantes ya que reducen los niveles de colesterol total y LDL, lo que ayuda a prevenir la enfermedad cardiovascular. 

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta diaria de tres gramos de esta fibra reduce los niveles de colesterol sanguíneo. Por este motivo, Eroski ha colaborado con AZTI y la panificadora OKIN para desarrollar un pan enriquecido en betaglucanos procedentes de la avena  y con características organolépticas similares a las de una barra de pan blanco. 

El producto se comercializa en bolsas que contienen tres panecillos, cada cual contiene un gramo de β-glucano, por lo que se deben consumir diariamente los tres panes para conseguir el efecto beneficioso.

El pan ha sido comercializado con la marca Eroski Sannia en las tiendas Eroski y Caprabo. 

                                                         

Según describe AINIA, los betaglucanos actúan formando una capa viscosa que recubre el interior del intestino delgado, lo que provoca que se absorba menos colesterol de la dieta y que se reduzca la reabsorción de los ácidos biliares, precursores de la síntesis de colesterol por parte del organismo.

Otras propiedades que se le atribuyen a los β-glucanos:

• Reducen la tasa de absorción de la glucosa y regulan la glucemia y la insulinemia postprandial.
• Regulan la presión arterial. 
• Tienen efecto prebiótico.
• Regulan el apetito y ayudan a controlar el peso corporal.

Fuente.

Fuente. 

Información sobre los β-glucanos del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid.

Información sobre los β-glucanos y otras fibras en el libro Nutrición y alimentación humana de José Mataix Verdú.

Aceite de oliva enriquecido con carotenoides de microalgas

Investigadores de la Universidad de Jaén han incorporado extractos de la microalga marina Scenedesmus almeriensis, rica en carotenoides (betacaroteno y luteína), en el aceite de oliva. 

Estos compuestos son antioxidantes, por lo que aumentarían la estabilidad del producto y evitarían el deterioro de los ácidos grasos del aceite frente a agentes oxidantes como el aire, la luz o la temperatura, impidiendo su rancidez y aumentando su vida útil, lo que permitiría que se mantuviese en buenas condiciones más de 12 meses.

                            

Una vez comprobados los efectos positivos de los antioxidantes en el aceite, el equipo está determinando cuál es la cantidad exacta que se debe incorporar para que resulte beneficioso para el organismo ya que se ha observado que pueden ser eficaces en la prevención de enfermedades oftalmológicas (como la degeneración macular senil ) y de la piel.

Se escogió el aceite de oliva porque es un líquido graso y en él los carotenoides se disuelven, son estables y mantienen sus propiedades. También se está estudiando su adición en el aceite de soja, maíz y girasol para ver cómo se comportan.

Los resultados han sido publicados en la revista Food Chemistry.

                                       

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Información sobre el premio.

Calendario de la OCU con las frutas y verduras de temporada

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) es una asociación privada, independiente y sin ánimo de lucro que promueve los intereses de los consumidores.

Por este motivo, hace unos años elaboró un calendario en el que especificaba cuál era la mejor época de consumo de determinadas frutas y verduras, cuando su recolección había tenido lugar de forma temprana o tardía o cuando se importaban de otros países. Se trata de una herramienta actual, útil y sencilla que puede orientar nuestra alimentación.

Por ejemplo:

Aguacate

 Temporada de recolección y mejor época de consumo. 

 Temporada de recolección temprana o tardía. 

 Temporada para productos de importación. 

Además, la asociación también creó una ficha para cada fruta y cada verdura en la que detallan los beneficios nutricionales de su consumo, así como pequeños trucos culinarios y recetas.

¡Muy recomendable!

Calendario de frutas.
Calendario de verduras.

Descubren un antimicrobiano natural en el aguacate

La investigadora Carmen Hernández, del Instituto Tecnológico de Monterrey, ha descubierto un bactericida natural que se encuentra en la semilla del aguacate y que podría utilizarse como alternativa o complemento de los conservantes químicos.

Este antimicrobiano actúa frente a la Listeria monocytogenes, el Clostridium perfringens y otras bacterias y podría ser aplicable en la industria cárnica (carne de res y aves de corral) y láctea.

                                                          

Por este proyecto, denominado Avosafe, la investigadora fue seleccionada por la Real Academia de Ingeniería del Reino Unido para participar en un programa que apoya a los emprendedores tecnológicos y que tiene como objetivo mejorar la comercialización de su tecnología a nivel mundial.

Fuente del Instituto Tecnológico de Monterrey para ampliar información.

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La visión hiperespectral en la automatización de procesos

En la feria de tecnología alimentaria BTA, Ainia presentó la visión hiperespectral, una tecnología con la que se obtiene la huella o imagen química de un alimento. Esto se consigue a través de una cámara colocada en la línea de producción, que capta el producto que se está procesando y que es iluminado por lámparas infrarrojas. Estas imágenes captadas son procesadas por un sistema de computación que las transforma en imágenes químicas, obteniendo la huella espectral de cada producto e identificando a qué corresponde o cuál es su composición. 

Básicamente, el sistema realiza una inspección automática del 100% de la composición de cada objeto que pasa por la línea de producción, a tiempo real, y comprueba que su composición coincida con la del alimento que se está procesando. Si hay diferencias y no coincide, se considera que el producto no es apto y se retira de la cinta transportadora antes de envasarlo.

Las aplicaciones más importantes de la visión hiperespectral son:

• Productos cárnicos: calidad, composición, contaminación bacteriana o adulteración.
• Pescado: frescura, textura y presencia de parásitos.
• Frutas y verduras: detección de defectos internos, externos, enfermedades y madurez.
• Frutos secos y snacks: humedad, contenido en grasa o presencia de materias extrañas.

En España, la primera empresa en incluir este sistema de inspección para mejorar la calidad total del producto envasado fue Aperitivos Medina. Gracias a la visión hiperespectral son capaces de eliminar los plásticos o pequeñas ramas que se encuentran mezclados con el producto y que son difíciles de detectar por el personal de producción o por las tecnologías convencionales como los rayos X o los detectores de metales.

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Entrevista de radio a Aperitivos Medina y Ainia por la seguridad alimentaria.

Una “etiqueta inteligente” para determinar la frescura del pescado envasado

Investigadores de la Universidad de Burgos han desarrollado una “etiqueta inteligente” que permite conocer el grado de frescura del pescado envasado. La etiqueta se encuentra adherida al propio envase y está elaborada con un nuevo material polimérico con propiedades colorimétricas, que produce un cambio de coloración perceptible al ojo humano (de amarillo a rojo) en presencia de aminas biógenas.

Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman por descarboxilación de aminoácidos libres por acción de la descarboxilasa, una enzima de origen microbiano. Por ello, las aminas biógenas se utilizan como indicador de la frescura del pescado ya que una ingestión de alimentos con altas concentraciones de estas produce diversos efectos tóxicos: síntomas gastrointestinales, hemodinámicos, cutáneos y neurológicos. 

                          

A nivel de laboratorio, la etiqueta ha tenido una eficacia del 100%, por lo que ahora buscan inversores para desarrollar la etiqueta a nivel industrial. Su aplicación en la industria garantizaría una mayor calidad y seguridad alimentaria, ya que tanto el consumidor como las empresas podrían controlar mejor la frescura del producto. Otras de su ventajas son su bajo coste y su facilidad de uso.

                                     

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Un snack de microalgas gana el Premio Écotrophélia España 2015

El proyecto de unas estudiantes del grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), junto con una estudiante de la Escuela de Empresa, ha ganado el premio Écotrophélia España 2015 y representará a España en Ecotrophélia Europa, que tendrá lugar el 6 de octubre en Milán. Este premio lo otorga la Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB) entre estudiantes universitarios y de máster que desarrollan productos alimenticios innovadores (en cualquier fase del producto) y que fomentan la sostenibilidad medioambiental.

El producto premiado, llamado VeggieBo, es un pre-mix en polvo de harina y microalgas que, al mezclarse con agua y calentarse durante un minuto en el microondas, da como resultado un brioche que puede ser consumido como un snack. El VeggieBo también se puede utilizar para elaborar bechamel, croquetas y rebozados.

                                        

Debido a las propiedades de las microalgas, entre las que destaca su contenido en omega 3, 6 y 9, este snack podría ayudar a prevenir el colesterol y la arterioesclerosis.

Las estudiantes han sido coordinadas por profesores e investigadores de la UPV y para la puesta a punto del producto han contado con la colaboración del Horno San Bartolomé y la empresa Food Design. Además, han creado una start-up llamada MissMouka, en cuya página web pueden adquirirse los productos que han ido desarrollando: el VeggieBo, el CeliBo (el VeggieBo sin gluten) y el SweetBo (con chocolate).

                                        

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Yogures con alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante

Investigadores de la Universitat Politècnica de València y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado, a nivel de laboratorio, seis formulaciones distintas de yogur con el objetivo de aumentar su capacidad saciante. Para ello se les ha añadido distintos componentes:

• Formulación 1: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo.
• Formulación 2: Se le ha adicionado proteína del suero de leche.
• Formulación 3: “Yogur control”, sin proteína añadida. 
• Formulación 4: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo y 2% de almidón.
• Formulación 5: Se le ha adicionado proteína del suero de leche y 2% de almidón.
• Formulación 6: “Yogur control”, sin proteína añadida pero con 2% de almidón.

Isabel Hernando, investigadora de la Universitat Politècnica de València, explica que la proteína es el macronutriente más eficaz para producir un efecto saciante mientras que Susana Fiszman, investigadora del CSIC y coordinadora del proyecto, declara que el almidón que se adiciona da una textura más cremosa, una mayor percepción de saciedad y, además, compensa la grumosidad o astringencia que podría provocar un exceso de proteína.

La formulación 4, que incluye leche desnatada en polvo y almidón, es la que generó mayor percepción de saciedad en la cata que se realizó y en la que participaron más de cien consumidores.

Los resultados del estudio han sido publicados en la revista Food Research International.

                                                     

Noticia de la UPV para ampliar información.

Noticia CSIC para ampliar información.

Productos de consumo diario enriquecidos para prevenir enfermedades

El proyecto FOFIND, también conocido como "Development and human validation of new healthier food products using low-cost functional ingredients”, es un consorcio de 4 pymes y 5 centros de investigación de distintos países de la UE (España, Polonia, Suecia y Alemania), que se inició en noviembre de 2012 y finalizará en junio de este año. Está coordinado por España y ha sido financiado con fondos del 7º PM Programa de la Unión Europea.

                                   

El objetivo de este proyecto es el desarrollo de alimentos funcionales a partir de productos económicos y de consumo diario (pan, galletas y zumos), a los que se le han adicionado suplementos de bajo coste que proceden de la leche y de la patata. Con ello pretenden mejorar la salud general de la población, especialmente la de aquellos que padecen hipertensión, hipercolesterolemia, osteoporosis, anemia y problemas digestivos.

El proyecto se basa en la utilización de un complemento alimenticio, Lowpept®, desarrollado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en colaboración con la empresa española Innaves. Lowpept es un hidrolizado de caseína con propiedades antihipertensivas y en cuyo proceso de obtención se consigue otro subproducto de alto valor, los fosfopéptidos de caseína (CPP), que es la base para otros 3 ingredientes funcionales.

La empresa biotecnológica Innaves es la responsable del desarrollo de estos ingredientes funcionales, mientras que el resto (Biscuits Galicia, Vini y Jacoby) se encarga de introducirlos en sus productos (galletas, pan y zumos, respectivamente) junto con los centros de investigación. 

La empresa Vini también está desarrollando panes suplementados con fibra de patata (graham, pytlowy y centeno) e investigadores de SGPlus están evaluando su actividad contra el cáncer. 

Jacoby e ILT están estudiando la incorporación de péptidos y minerales, como el hierro, en bebidas a base de zumo. Esta combinación genera problemas sensoriales en el producto, por lo que se ha de buscar una formulación adecuada que además proporcione estabilidad al producto para que dure varios meses sin refrigeración. 

Las catas realizadas demuestran que los suplementos no afectan al sabor, olor o textura de los productos y un estudio de mercado preliminar concluye que la población reaccionará de forma positiva a ellos. 

Fuente en español.

Fuente en ingles para ampliar información. 

Posters con algunos de los resultados ya obtenidos en el proyecto.

¿Qué es Lowpept y cómo se obtiene?

El CNTA y el cocinero Pedro Larumbe colaboran para evitar la oxidación de las alcachofas

El pardeamiento enzimático es el fenómeno que produce el oscurecimiento de muchos vegetales. Esto se debe a que cuando el material vegetal se corta o se pela, los compuestos fenólicos se ponen en contacto con la enzima polifenoloxidasa (PPO) y se oxidan. Tras una serie de reacciones se producen unos polímeros con una coloración parda, los melanoides. 

Con el objetivo de evitar la oxidación de las verduras, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y el cocinero Pedro Larumbe han colaborado en un proyecto durante casi un año.

Este proyecto fue presentado el pasado mes de febrero en MADRIDFUSIÓN y su objetivo era mantener los vegetales en óptimas condiciones, tras su pelado y cortado, durante el mayor tiempo posible. Para ello, se estudiaron algunos factores que puede influir en el pardeamiento enzimático (temperatura, oxígeno y sustancias antioxidantes) de la alcachofa:

• Temperatura: se puede retardar la oxidación de la alcachofa si se enfría esta entre 0 y 2 ºC, se corta y pela rápidamente y se mantiene en agua fría (0-2ºC) antes de su cocción.
  
• Oxígeno: la reacción catalizada por la PPO tiene lugar en presencia de oxígeno, de modo que si se sumerge la alcachofa totalmente en agua fría (0-2ºC), se evita el contacto con el aire y se inhibe la oxidación. También se puede utilizar un gas inerte, como el nitrógeno, para desplazar el oxígeno disuelto en el agua.

• Trehalosa: es un azúcar con bajo poder edulcorante que se encuentra de forma natural en champiñones y setas. Es un antioxidante que no altera las características organolépticas del vegetal, por lo que se puede utilizar para retrasar el oscurecimiento.

Se ha comprobado que la combinación de las condiciones anteriores permite almacenar el vegetal cortado y pelado durante varios días y sin que muestre cambios en su calidad organoléptica. Esto se ha conseguido envasando la alcachofa en un material impermeable y rodeado de un líquido de gobierno que no contiene oxígeno pero sí trehalosa y que se almacena en frío.

Aunque se ha trabajado exclusivamente con la alcachofa, debido a su complejidad, se cree que los resultados obtenidos podrían extrapolarse a otras verduras.

                                       

Información de la UPV sobre el pardeamiento enzimático.

Fuente. 

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Nuevos biopesticidas a partir de componentes de aceites esenciales

El hongo Aspergillus niger produce manchas negras en frutas y verduras como tomate, lechuga, cacahuete, uva o cebolla.

Estos daños pueden producirse en la etapa posterior a la cosecha y por ello, investigadores del Centro de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV)  y de la Czech University of Life Sciences Prague (CULS) han estudiado las propiedades antifúngicas de distintos componentes que se encuentran en los aceites esenciales de tomillo (timol), canela (cinamaldehído), orégano (carvacrol) y clavo (eugenol), para obtener biopesticidas contra dicho hongo.

La actividad antimicrobiana de estos compuestos se encuentra limitada por su alta volatilidad, de modo que se han encapsulado en sílice mesoporoso MCM-41 y en b-ciclodextrina a nivel de laboratorio y se cree que podrían emplearse directamente sobre los campos de cultivo antes de la recolección, lo que permitiría que no se desarrollase el hongo y que hubiese un mayor rendimiento del cultivo.

El carvacrol y el timol encapsulados en material de sílice mesoporoso MCM-41 demostraron mejores propiedades antifúngicas que el compuesto puro o con los encapsulados en ciclodextrinas. Y también demostrarón su actividad antifúngica durante un mes.

El estudio ha sido publicado en el Journal of the Sciencie of Food and Agriculture y sugiere la aplicación de estos aceites esenciales como conservantes naturales.

                           

                                         

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Desarrollan un sistema de visión artificial para evaluar la densidad del racimo de uva y su calidad

La compacidad del racimo de uva es una propiedad relacionada con la calidad de la uva y del vino. Los racimos más densos tienen las uvas muy apretadas, hay poca exposición al sol y la circulación del aire es escasa, lo que produce una maduración heterogénea y fomenta la aparición de enfermedades fúngicas. Por ello, se considera a los racimos poco densos de mejor calidad.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) clasifica los racimos desde poco densos a muy densos en una escala del 1 al 9 (el 1 corresponde a los racimos menos densos y el 9 a los más) mediante la inspección visual por parte evaluadores entrenados. Se trata de un método subjetivo y cualitativo.

                                                        

Esto ha hecho que investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino* (ICVV) hayan desarrollado un sistema de visión artificial que permite evaluar la densidad de los racimos o compacidad de forma objetiva, cuantitativa y no invasiva mediante el procesamiento automatizado de imágenes y el análisis multivariante de las propiedades morfológicas y de color. Además, puede ser utilizado tanto en el campo como a la entrada de la bodega.

Para validar el sistema se utilizaron 90 racimos de nueve variedades distintas de uva tinta. Primero se llevó a cabo el método de la OIV, en el que 14 expertos evaluaron la compacidad y se promediaron las 14 puntuaciones para cada racimo. Posteriormente, se utilizó el nuevo sistema y se compararon ambos resultados, obteniendo que las predicciones de compacidad del dispositivo desarrollado eran superiores al 85% para todas las variedades analizadas.

El proyecto ha sido financiado por el INIA, el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Comisión Europea y el Ministerio de Economía y Competitividad y los resultados han sido publicados en la revista Australian Journal of Grape and Wine Research.

* El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) es un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Gobierno de La Rioja y la Universidad de La Rioja.

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PDF de la noticia en el CSIC.

El proyecto Valorlact y el aprovechamiento de los residuos de la industria láctea

El lactosuero de quesería es el líquido que se produce tras la coagulación de la leche, una vez se ha separado la caseína y la grasa, en la fabricación del queso. Este subproducto de la industria láctea es rico en materia orgánica (proteínas, azúcares y sales) por lo que tiene que ser bien gestionado para evitar un impacto ambiental. 

                                                            

 

El proyecto ‘Valorlact’, que se inició en julio de 2012 y ha sido financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea, tiene como objetivo el aprovechamiento integral del lactosuero generado en las queserías, mediante la elaboración de productos de valor añadido (alimentación animal y humana) o la obtención de energía (biogás). Ha sido coordinado por la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco y en él han participado centros tecnológicos (AZTI y NEIKER), empresas especializadas (BM Ingeniería e Iberlact) y diversas queserías del País Vasco (Aldanondo, Vascolac, y HAZI Artzain Eskola).

Investigadores de AZTI han desarrollado una serie de prototipos de alimentos que han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero: un sucedáneo de queso loncheable, una salsa de queso, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate. Actualmente se están llevado a cabo estudios microbiológicos y organolépticos mediante catas para valorar su aceptación por parte de los consumidores. 

                                    

Por su parte, el centro tecnológico NEIKER ha desarrollado prototipos de piensos para consumo animal que contienen entre un 6-12% de lactosuero y que han sido utilizados en la alimentación de ovejas en lactación, gallinas de puesta y pollos broiler para carne. En ellos se ha observado una mejora en la tasa de puesta, en la ingesta diaria y el índice de conversión y ganancia de peso. 

En la planta piloto de la quesería Vascolac están siendo probadas diversas tecnologías. Allí el lactosuero es sometido a un proceso de filtración para reducir el contenido de agua o separar las proteínas del resto de componentes, principalmente lactosa, y los concentrados que se obtienen se utilizan en la fabricación de piensos o en alimentación humana. A partir de la digestión anaeróbica del permeado resultante de la filtración se obtiene biogás.

La información obtenida por el proyecto se utilizará para llevar a cabo un Plan de Acción para la valorización del lactosuero en el País Vasco, puesto que sus pequeñas y medianas queserías no cuentan con infraestructuras para gestionar este residuo de forma correcta.

                                          

Fuente para ampliar información.

Fuente para ampliar información en AZTI-TECNALIA.

Crean unos huevos con olor a cítrico modificando la dieta de las gallinas

Un productor de la región de Shikoku (Japón) ha desarrollado unos huevos con aroma a yuzu, un cítrico típico del país nipón, muy utilizado en su gastronomía. El aspecto de este fruto es una mezcla entre el limón y la naranja y su sabor es una combinación del melón y la mandarina.
                                                           

Los huevos han sido bautizados como “yuzu tama”, la abreviatura de "yuzu tamago", que significa en japonés huevos de yuzu y han sido obtenidos alimentando a las gallinas de Yamasaki Farms con la corteza del yuzu, col rizada y semillas de sésamo, por lo que no contienen aditivos químicos. 

Su aspecto exterior es el de un huevo normal, pero tienen un aroma diferente, incluso antes de romper la cáscara. Cuando esta se rompe, su aroma es igual al del fruto y si se mastica, el gusto también se ve influenciado aunque el sabor del yuzu no es tan potente como su olor. El aroma y el sabor cítrico también se conservan tras la fritura.

                                                              

Fuente.

Fuente en inglés para ampliar información.

Desarrollan una taza de café con semillas incrustadas

El proyecto The World's First Plantable Coffee Cup, de la startup californiana Reduce. Reuse. Grow., ha desarrollado la primera taza de café que se puede plantar. Esto se debe a que contiene semillas de paisajes y viveros locales incrustrados en ella y que podrían utilizarse para la reforestación de paisajes que se han visto afectados por incendios, pastoreo u otro motivo.

                                                               

En la parte inferior del envase se describe la variedad de semilla que está incrustada, dónde y cómo plantarla, aunque también existe la opción de llevar la taza, una vez usada, a un contenedor de Reduce. Reuse. Grow. para que ellos se encarguen de plantarla.

        

Actualmente, la taza se encuentra en fase de desarrollo, ya que se está estudiando cómo reaccionan las semillas cuando se exponen a altas temperaturas y en cuánto tiempo se descompone el papel y el revestimiento del recipiente, entre otras cosas.

Sus creadores han explicado los riesgos que presenta el producto y que solucionaran antes de su comercialización. Esto incluye el peligro de introducir una especie invasiva en un territorio y hacer que el material utilizado sea biodegradable en un 90 % en 180 días o menos

La startup pretende financiar su producción por medio de crowdfunding en una campaña de Kickstarter, que finalizará mañana y que ya ha recaudado más de 20000 $.

Fuente para ampliar información.

Página web de la startup.