Yogures con alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante

Investigadores de la Universitat Politècnica de València y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado, a nivel de laboratorio, seis formulaciones distintas de yogur con el objetivo de aumentar su capacidad saciante. Para ello se les ha añadido distintos componentes:

• Formulación 1: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo.
• Formulación 2: Se le ha adicionado proteína del suero de leche.
• Formulación 3: “Yogur control”, sin proteína añadida. 
• Formulación 4: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo y 2% de almidón.
• Formulación 5: Se le ha adicionado proteína del suero de leche y 2% de almidón.
• Formulación 6: “Yogur control”, sin proteína añadida pero con 2% de almidón.

Isabel Hernando, investigadora de la Universitat Politècnica de València, explica que la proteína es el macronutriente más eficaz para producir un efecto saciante mientras que Susana Fiszman, investigadora del CSIC y coordinadora del proyecto, declara que el almidón que se adiciona da una textura más cremosa, una mayor percepción de saciedad y, además, compensa la grumosidad o astringencia que podría provocar un exceso de proteína.

La formulación 4, que incluye leche desnatada en polvo y almidón, es la que generó mayor percepción de saciedad en la cata que se realizó y en la que participaron más de cien consumidores.

Los resultados del estudio han sido publicados en la revista Food Research International.

                                                     

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