Yogures con alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante

Investigadores de la Universitat Politècnica de València y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado, a nivel de laboratorio, seis formulaciones distintas de yogur con el objetivo de aumentar su capacidad saciante. Para ello se les ha añadido distintos componentes:

• Formulación 1: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo.
• Formulación 2: Se le ha adicionado proteína del suero de leche.
• Formulación 3: “Yogur control”, sin proteína añadida. 
• Formulación 4: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo y 2% de almidón.
• Formulación 5: Se le ha adicionado proteína del suero de leche y 2% de almidón.
• Formulación 6: “Yogur control”, sin proteína añadida pero con 2% de almidón.

Isabel Hernando, investigadora de la Universitat Politècnica de València, explica que la proteína es el macronutriente más eficaz para producir un efecto saciante mientras que Susana Fiszman, investigadora del CSIC y coordinadora del proyecto, declara que el almidón que se adiciona da una textura más cremosa, una mayor percepción de saciedad y, además, compensa la grumosidad o astringencia que podría provocar un exceso de proteína.

La formulación 4, que incluye leche desnatada en polvo y almidón, es la que generó mayor percepción de saciedad en la cata que se realizó y en la que participaron más de cien consumidores.

Los resultados del estudio han sido publicados en la revista Food Research International.

                                                     

Noticia de la UPV para ampliar información.

Noticia CSIC para ampliar información.

El proyecto Valorlact y el aprovechamiento de los residuos de la industria láctea

El lactosuero de quesería es el líquido que se produce tras la coagulación de la leche, una vez se ha separado la caseína y la grasa, en la fabricación del queso. Este subproducto de la industria láctea es rico en materia orgánica (proteínas, azúcares y sales) por lo que tiene que ser bien gestionado para evitar un impacto ambiental. 

                                                            

 

El proyecto ‘Valorlact’, que se inició en julio de 2012 y ha sido financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea, tiene como objetivo el aprovechamiento integral del lactosuero generado en las queserías, mediante la elaboración de productos de valor añadido (alimentación animal y humana) o la obtención de energía (biogás). Ha sido coordinado por la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco y en él han participado centros tecnológicos (AZTI y NEIKER), empresas especializadas (BM Ingeniería e Iberlact) y diversas queserías del País Vasco (Aldanondo, Vascolac, y HAZI Artzain Eskola).

Investigadores de AZTI han desarrollado una serie de prototipos de alimentos que han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero: un sucedáneo de queso loncheable, una salsa de queso, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate. Actualmente se están llevado a cabo estudios microbiológicos y organolépticos mediante catas para valorar su aceptación por parte de los consumidores. 

                                    

Por su parte, el centro tecnológico NEIKER ha desarrollado prototipos de piensos para consumo animal que contienen entre un 6-12% de lactosuero y que han sido utilizados en la alimentación de ovejas en lactación, gallinas de puesta y pollos broiler para carne. En ellos se ha observado una mejora en la tasa de puesta, en la ingesta diaria y el índice de conversión y ganancia de peso. 

En la planta piloto de la quesería Vascolac están siendo probadas diversas tecnologías. Allí el lactosuero es sometido a un proceso de filtración para reducir el contenido de agua o separar las proteínas del resto de componentes, principalmente lactosa, y los concentrados que se obtienen se utilizan en la fabricación de piensos o en alimentación humana. A partir de la digestión anaeróbica del permeado resultante de la filtración se obtiene biogás.

La información obtenida por el proyecto se utilizará para llevar a cabo un Plan de Acción para la valorización del lactosuero en el País Vasco, puesto que sus pequeñas y medianas queserías no cuentan con infraestructuras para gestionar este residuo de forma correcta.

                                          

Fuente para ampliar información.

Fuente para ampliar información en AZTI-TECNALIA.

Devuelven a su estructura nativa a una proteína de la clara de huevo tras calentarla durante 20 minutos a 90ºC

Investigadores de la Universidad de California en Invine (UCI) y de la Universidad de Australia Occidental (UWA) han descubierto la manera de devolver a su estructura nativa a la lisozima, una proteína de la clara de huevo, una vez esta se ha calentado durante 20 minutos a 90ºC. 

El investigador Gregory Weiss describe que para recuperar el estado original de la lisozima, se separó la clara de la yema, se calentó la clara durante 20 minutos a 90ºC y se disolvió en urea. En ese momento, los fragmentos de proteínas estaban enredados en masas inutilizables, por lo que los científicos emplearon un dispositivo diseñado por el laboratorio de Colin Raston, en la Universidad Flinders de Australia del Sur, para separar las proteínas enredadas por energía mecánica (girando la solución a altas velocidades), de manera que pudiesen volver a plegarse en su forma adecuada. Posteriormente se purificó la lisozima y se comprobó que había recuperado su funcionalidad. 

La idea del proyecto era combatir las dificultades que surgen cuando las proteínas se pliegan incorrectamente y obligan a los científicos a utilizar métodos que requieren mucho tiempo, de días a semanas, para desenredar las proteínas mal plegadas o métodos costosos para asegurar previamente que las proteínas no se vayan a enredar. Utilizando este aparato se reduce el tiempo a minutos.

Los resultados han sido publicados en la revista ChemBioChem y se cree que su utilización podría abaratar los tratamientos contra el cáncer, la producción de alimentos como el queso y otros segmentos de la industria biotecnológica.

El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas Generales (NIGMS) de EEUU y el Consejo de Investigación Australiano. 

                                      

Fuente de la Universidad de California en Invine (UCI) para ampliar información.
Fuente en español para ampliar información.

Nueva técnica para mejorar las propiedades organolépticas del vino tipo fino

Durante el envejecimiento de los vinos tipo fino, producidos en las Denominaciones de Origen Protegidas de Montilla-Moriles y Jerez, crece en su superficie una capa de levaduras denominada velo de flor. 

La formación del velo flor comienza cuando se han consumido los azúcares y finaliza la fermentación alcohólica (los azúcares del mosto de la uva se transforman en alcohol). Estas nuevas levaduras consumen el alcohol y otros compuestos como glicerina, prolina y oxígeno disueltos en el vino y dan lugar a otros compuestos que afectarán a las propiedades organolépticas del vino: sabor, aroma y olor. Además, el velo flor cubre totalmente la superficie del vino e impide su oxidación.

Este tipo de envejecimiento es conocido como crianza biológica y las levaduras que forman el velo pertenecen al género Saccharomyces.

                                                                       

Investigadores de la Universidad de Córdoba, en concreto del grupo de investigación en enología y viticultura (‘Vitenol’), han desarrollado dentro del proyecto ‘Mejora de la formación de biocápsulas con levadura auto inmovilizada para la elaboración de cava. Estudio proteómico y metabolómico’, un método para identificar las proteínas que se encuentran en las levaduras del velo de flor.

Este método busca conocer el metabolismo y la función de estos hongos, conocer cuáles son las funciones de sus proteínas en la maduración del vino y generar una base de datos con dicha información. Posteriormente, los científicos podrían modificar los genes de las levaduras que producen las proteínas para mejorar las propiedades sensoriales del vino fino.

Con los resultados del proyecto se ha elaborado el artículo ‘Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions’, publicado de forma online en la revista Food Microbiology, y en el que se da conocer qué proteínas están asociadas a la generación de alcohol y cuáles a la formación de metabolitos.

El responsable del estudio, Juan Carlos García Mauricio, no descarta que los resultados puedan ser utilizados en otras áreas como la medicina (detección y tratamiento de enfermedades) aunque en un principio las aplicaciones sean para la enología.

El proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Comunidades Autónomas y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)

Fuente para ampliar información.
Descripción de la levadura flor en la Universidad de Sevilla.

Una proteína cárnica permite un mejor loncheado en los derivados cárnicos

New Blue Derivatives, es una empresa mexicana de biotecnología que desarrolla nuevos productos para la industria alimentaria, cosmética y hospitalaria a partir proteínas animales. 

En 2012 comenzó a colaborar con el Centro de Innovación Aplicada en Tecnologías Competitivas de México (CIATEC) para desarrollar una proteína funcional a partir de carne de vacuno.

Como resultado, han obtenido una proteína que puede ser aplicada en embutidos y otros derivados cárnicos para mejorar su loncheado y aumentar su valor nutricional: disminuyendo el contenido de grasa y aumentando el de proteína. Todo ello se consigue sin afectar al sabor del alimento. 

Fuente.

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