El lactosuero de quesería es el líquido que se produce tras la coagulación de la leche, una vez se ha separado la caseína y la grasa, en la fabricación del queso. Este subproducto de la industria láctea es rico en materia orgánica (proteínas, azúcares y sales) por lo que tiene que ser bien gestionado para evitar un impacto ambiental.
El proyecto ‘Valorlact’, que se inició en julio de 2012 y ha sido financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea, tiene como objetivo el aprovechamiento integral del lactosuero generado en las queserías, mediante la elaboración de productos de valor añadido (alimentación animal y humana) o la obtención de energía (biogás). Ha sido coordinado por la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco y en él han participado centros tecnológicos (AZTI y NEIKER), empresas especializadas (BM Ingeniería e Iberlact) y diversas queserías del País Vasco (Aldanondo, Vascolac, y HAZI Artzain Eskola).
Investigadores de AZTI han desarrollado una serie de prototipos de alimentos que han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero: un sucedáneo de queso loncheable, una salsa de queso, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate. Actualmente se están llevado a cabo estudios microbiológicos y organolépticos mediante catas para valorar su aceptación por parte de los consumidores.
Por su parte, el centro tecnológico NEIKER ha desarrollado prototipos de piensos para consumo animal que contienen entre un 6-12% de lactosuero y que han sido utilizados en la alimentación de ovejas en lactación, gallinas de puesta y pollos broiler para carne. En ellos se ha observado una mejora en la tasa de puesta, en la ingesta diaria y el índice de conversión y ganancia de peso.
En la planta piloto de la quesería Vascolac están siendo probadas diversas tecnologías. Allí el lactosuero es sometido a un proceso de filtración para reducir el contenido de agua o separar las proteínas del resto de componentes, principalmente lactosa, y los concentrados que se obtienen se utilizan en la fabricación de piensos o en alimentación humana. A partir de la digestión anaeróbica del permeado resultante de la filtración se obtiene biogás.
La información obtenida por el proyecto se utilizará para llevar a cabo un Plan de Acción para la valorización del lactosuero en el País Vasco, puesto que sus pequeñas y medianas queserías no cuentan con infraestructuras para gestionar este residuo de forma correcta.
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Fuente para ampliar información en AZTI-TECNALIA.
