Yogures con alto contenido en proteínas y mayor capacidad saciante

Investigadores de la Universitat Politècnica de València y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado, a nivel de laboratorio, seis formulaciones distintas de yogur con el objetivo de aumentar su capacidad saciante. Para ello se les ha añadido distintos componentes:

• Formulación 1: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo.
• Formulación 2: Se le ha adicionado proteína del suero de leche.
• Formulación 3: “Yogur control”, sin proteína añadida. 
• Formulación 4: Se le ha adicionado leche desnatada en polvo y 2% de almidón.
• Formulación 5: Se le ha adicionado proteína del suero de leche y 2% de almidón.
• Formulación 6: “Yogur control”, sin proteína añadida pero con 2% de almidón.

Isabel Hernando, investigadora de la Universitat Politècnica de València, explica que la proteína es el macronutriente más eficaz para producir un efecto saciante mientras que Susana Fiszman, investigadora del CSIC y coordinadora del proyecto, declara que el almidón que se adiciona da una textura más cremosa, una mayor percepción de saciedad y, además, compensa la grumosidad o astringencia que podría provocar un exceso de proteína.

La formulación 4, que incluye leche desnatada en polvo y almidón, es la que generó mayor percepción de saciedad en la cata que se realizó y en la que participaron más de cien consumidores.

Los resultados del estudio han sido publicados en la revista Food Research International.

                                                     

Noticia de la UPV para ampliar información.

Noticia CSIC para ampliar información.

Un ingrediente alimentario que reduce el apetito

El ácido propiónico* es un ácido graso de cadena corta que se produce de forma natural cuando la fibra de la dieta es fermentada en el colon por la flora intestinal. Se cree que tiene un papel importante en la regulación del apetito en humanos, aumentando la secreción de péptido YY y del péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1).

Estas sustancias contribuirían a reducir el consumo de energía y el aumento de peso en adultos con sobrepeso. Sin embargo, como indica el doctor Douglas Morrison, del Centro de Investigación Medioambiental de las Universidades Escocesas, habría que comer grandes cantidades de fibra para lograr un efecto.

Por ello, el Imperial College de Londres y la Universidad de Glasgow han colaborado juntos para desarrollar un ingrediente alimentario que contiene propionato, el ester de propionato-inulina (IPE), que mezclado con la comida hace que el individuo que lo consume se sacie antes y tenga menos apetito.

El principal problema del estudio fue hacer llegar el propionato al colon sin que fuese absorbido demasiado rápido en el intestino. Para retardar su absorción se unió a la inulina, un carbohidrato natural.

Por ahora, el IPE es un polvo soluble con sabor poco agradable pero la empresa Imperial Innovations está intentando introducirlo en una serie de alimentos como el pan o batidos de frutas. 

Gary Frost, el encargado del estudio en el Imperial College de Londres, explicó que: «Este estudio muestra signos alentadores de que complementar la dieta con el ingrediente que hemos desarrollado evita el aumento de peso en personas con sobrepeso.».

Además, según se publicó en la revista de la Sociedad Británica de la Gastroenterología, el IPE debe ser ingerido con regularidad para observar resultados.

*A menudo se utiliza como sinónimo el término propianato, que es su ión disociado.

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Abstract del estudio.