Nueva técnica para mejorar las propiedades organolépticas del vino tipo fino

Durante el envejecimiento de los vinos tipo fino, producidos en las Denominaciones de Origen Protegidas de Montilla-Moriles y Jerez, crece en su superficie una capa de levaduras denominada velo de flor. 

La formación del velo flor comienza cuando se han consumido los azúcares y finaliza la fermentación alcohólica (los azúcares del mosto de la uva se transforman en alcohol). Estas nuevas levaduras consumen el alcohol y otros compuestos como glicerina, prolina y oxígeno disueltos en el vino y dan lugar a otros compuestos que afectarán a las propiedades organolépticas del vino: sabor, aroma y olor. Además, el velo flor cubre totalmente la superficie del vino e impide su oxidación.

Este tipo de envejecimiento es conocido como crianza biológica y las levaduras que forman el velo pertenecen al género Saccharomyces.

                                                                       

Investigadores de la Universidad de Córdoba, en concreto del grupo de investigación en enología y viticultura (‘Vitenol’), han desarrollado dentro del proyecto ‘Mejora de la formación de biocápsulas con levadura auto inmovilizada para la elaboración de cava. Estudio proteómico y metabolómico’, un método para identificar las proteínas que se encuentran en las levaduras del velo de flor.

Este método busca conocer el metabolismo y la función de estos hongos, conocer cuáles son las funciones de sus proteínas en la maduración del vino y generar una base de datos con dicha información. Posteriormente, los científicos podrían modificar los genes de las levaduras que producen las proteínas para mejorar las propiedades sensoriales del vino fino.

Con los resultados del proyecto se ha elaborado el artículo ‘Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions’, publicado de forma online en la revista Food Microbiology, y en el que se da conocer qué proteínas están asociadas a la generación de alcohol y cuáles a la formación de metabolitos.

El responsable del estudio, Juan Carlos García Mauricio, no descarta que los resultados puedan ser utilizados en otras áreas como la medicina (detección y tratamiento de enfermedades) aunque en un principio las aplicaciones sean para la enología.

El proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Comunidades Autónomas y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)

Fuente para ampliar información.
Descripción de la levadura flor en la Universidad de Sevilla.