El CNTA y el cocinero Pedro Larumbe colaboran para evitar la oxidación de las alcachofas

El pardeamiento enzimático es el fenómeno que produce el oscurecimiento de muchos vegetales. Esto se debe a que cuando el material vegetal se corta o se pela, los compuestos fenólicos se ponen en contacto con la enzima polifenoloxidasa (PPO) y se oxidan. Tras una serie de reacciones se producen unos polímeros con una coloración parda, los melanoides. 

Con el objetivo de evitar la oxidación de las verduras, el Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) y el cocinero Pedro Larumbe han colaborado en un proyecto durante casi un año.

Este proyecto fue presentado el pasado mes de febrero en MADRIDFUSIÓN y su objetivo era mantener los vegetales en óptimas condiciones, tras su pelado y cortado, durante el mayor tiempo posible. Para ello, se estudiaron algunos factores que puede influir en el pardeamiento enzimático (temperatura, oxígeno y sustancias antioxidantes) de la alcachofa:

• Temperatura: se puede retardar la oxidación de la alcachofa si se enfría esta entre 0 y 2 ºC, se corta y pela rápidamente y se mantiene en agua fría (0-2ºC) antes de su cocción.
  
• Oxígeno: la reacción catalizada por la PPO tiene lugar en presencia de oxígeno, de modo que si se sumerge la alcachofa totalmente en agua fría (0-2ºC), se evita el contacto con el aire y se inhibe la oxidación. También se puede utilizar un gas inerte, como el nitrógeno, para desplazar el oxígeno disuelto en el agua.

• Trehalosa: es un azúcar con bajo poder edulcorante que se encuentra de forma natural en champiñones y setas. Es un antioxidante que no altera las características organolépticas del vegetal, por lo que se puede utilizar para retrasar el oscurecimiento.

Se ha comprobado que la combinación de las condiciones anteriores permite almacenar el vegetal cortado y pelado durante varios días y sin que muestre cambios en su calidad organoléptica. Esto se ha conseguido envasando la alcachofa en un material impermeable y rodeado de un líquido de gobierno que no contiene oxígeno pero sí trehalosa y que se almacena en frío.

Aunque se ha trabajado exclusivamente con la alcachofa, debido a su complejidad, se cree que los resultados obtenidos podrían extrapolarse a otras verduras.

                                       

Información de la UPV sobre el pardeamiento enzimático.

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Nuevos biopesticidas a partir de componentes de aceites esenciales

El hongo Aspergillus niger produce manchas negras en frutas y verduras como tomate, lechuga, cacahuete, uva o cebolla.

Estos daños pueden producirse en la etapa posterior a la cosecha y por ello, investigadores del Centro de Reconocimiento Molecular y Desarrollo Tecnológico de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV)  y de la Czech University of Life Sciences Prague (CULS) han estudiado las propiedades antifúngicas de distintos componentes que se encuentran en los aceites esenciales de tomillo (timol), canela (cinamaldehído), orégano (carvacrol) y clavo (eugenol), para obtener biopesticidas contra dicho hongo.

La actividad antimicrobiana de estos compuestos se encuentra limitada por su alta volatilidad, de modo que se han encapsulado en sílice mesoporoso MCM-41 y en b-ciclodextrina a nivel de laboratorio y se cree que podrían emplearse directamente sobre los campos de cultivo antes de la recolección, lo que permitiría que no se desarrollase el hongo y que hubiese un mayor rendimiento del cultivo.

El carvacrol y el timol encapsulados en material de sílice mesoporoso MCM-41 demostraron mejores propiedades antifúngicas que el compuesto puro o con los encapsulados en ciclodextrinas. Y también demostrarón su actividad antifúngica durante un mes.

El estudio ha sido publicado en el Journal of the Sciencie of Food and Agriculture y sugiere la aplicación de estos aceites esenciales como conservantes naturales.

                           

                                         

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Desarrollan un sistema de visión artificial para evaluar la densidad del racimo de uva y su calidad

La compacidad del racimo de uva es una propiedad relacionada con la calidad de la uva y del vino. Los racimos más densos tienen las uvas muy apretadas, hay poca exposición al sol y la circulación del aire es escasa, lo que produce una maduración heterogénea y fomenta la aparición de enfermedades fúngicas. Por ello, se considera a los racimos poco densos de mejor calidad.

La Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) clasifica los racimos desde poco densos a muy densos en una escala del 1 al 9 (el 1 corresponde a los racimos menos densos y el 9 a los más) mediante la inspección visual por parte evaluadores entrenados. Se trata de un método subjetivo y cualitativo.

                                                        

Esto ha hecho que investigadores de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV), el Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (IVIA) y el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino* (ICVV) hayan desarrollado un sistema de visión artificial que permite evaluar la densidad de los racimos o compacidad de forma objetiva, cuantitativa y no invasiva mediante el procesamiento automatizado de imágenes y el análisis multivariante de las propiedades morfológicas y de color. Además, puede ser utilizado tanto en el campo como a la entrada de la bodega.

Para validar el sistema se utilizaron 90 racimos de nueve variedades distintas de uva tinta. Primero se llevó a cabo el método de la OIV, en el que 14 expertos evaluaron la compacidad y se promediaron las 14 puntuaciones para cada racimo. Posteriormente, se utilizó el nuevo sistema y se compararon ambos resultados, obteniendo que las predicciones de compacidad del dispositivo desarrollado eran superiores al 85% para todas las variedades analizadas.

El proyecto ha sido financiado por el INIA, el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) de la Comisión Europea y el Ministerio de Economía y Competitividad y los resultados han sido publicados en la revista Australian Journal of Grape and Wine Research.

* El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV) es un centro mixto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), el Gobierno de La Rioja y la Universidad de La Rioja.

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PDF de la noticia en el CSIC.

El proyecto Valorlact y el aprovechamiento de los residuos de la industria láctea

El lactosuero de quesería es el líquido que se produce tras la coagulación de la leche, una vez se ha separado la caseína y la grasa, en la fabricación del queso. Este subproducto de la industria láctea es rico en materia orgánica (proteínas, azúcares y sales) por lo que tiene que ser bien gestionado para evitar un impacto ambiental. 

                                                            

 

El proyecto ‘Valorlact’, que se inició en julio de 2012 y ha sido financiado por el Programa Life+ de la Comisión Europea, tiene como objetivo el aprovechamiento integral del lactosuero generado en las queserías, mediante la elaboración de productos de valor añadido (alimentación animal y humana) o la obtención de energía (biogás). Ha sido coordinado por la Dirección de Calidad e Industrias Alimentarias del Gobierno Vasco y en él han participado centros tecnológicos (AZTI y NEIKER), empresas especializadas (BM Ingeniería e Iberlact) y diversas queserías del País Vasco (Aldanondo, Vascolac, y HAZI Artzain Eskola).

Investigadores de AZTI han desarrollado una serie de prototipos de alimentos que han sido elaborados a partir de concentrados de lactosuero: un sucedáneo de queso loncheable, una salsa de queso, una bebida con zumo de fruta y un producto soluble con sabor a chocolate. Actualmente se están llevado a cabo estudios microbiológicos y organolépticos mediante catas para valorar su aceptación por parte de los consumidores. 

                                    

Por su parte, el centro tecnológico NEIKER ha desarrollado prototipos de piensos para consumo animal que contienen entre un 6-12% de lactosuero y que han sido utilizados en la alimentación de ovejas en lactación, gallinas de puesta y pollos broiler para carne. En ellos se ha observado una mejora en la tasa de puesta, en la ingesta diaria y el índice de conversión y ganancia de peso. 

En la planta piloto de la quesería Vascolac están siendo probadas diversas tecnologías. Allí el lactosuero es sometido a un proceso de filtración para reducir el contenido de agua o separar las proteínas del resto de componentes, principalmente lactosa, y los concentrados que se obtienen se utilizan en la fabricación de piensos o en alimentación humana. A partir de la digestión anaeróbica del permeado resultante de la filtración se obtiene biogás.

La información obtenida por el proyecto se utilizará para llevar a cabo un Plan de Acción para la valorización del lactosuero en el País Vasco, puesto que sus pequeñas y medianas queserías no cuentan con infraestructuras para gestionar este residuo de forma correcta.

                                          

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Fuente para ampliar información en AZTI-TECNALIA.

Crean unos huevos con olor a cítrico modificando la dieta de las gallinas

Un productor de la región de Shikoku (Japón) ha desarrollado unos huevos con aroma a yuzu, un cítrico típico del país nipón, muy utilizado en su gastronomía. El aspecto de este fruto es una mezcla entre el limón y la naranja y su sabor es una combinación del melón y la mandarina.
                                                           

Los huevos han sido bautizados como “yuzu tama”, la abreviatura de "yuzu tamago", que significa en japonés huevos de yuzu y han sido obtenidos alimentando a las gallinas de Yamasaki Farms con la corteza del yuzu, col rizada y semillas de sésamo, por lo que no contienen aditivos químicos. 

Su aspecto exterior es el de un huevo normal, pero tienen un aroma diferente, incluso antes de romper la cáscara. Cuando esta se rompe, su aroma es igual al del fruto y si se mastica, el gusto también se ve influenciado aunque el sabor del yuzu no es tan potente como su olor. El aroma y el sabor cítrico también se conservan tras la fritura.

                                                              

Fuente.

Fuente en inglés para ampliar información.

Desarrollan una taza de café con semillas incrustadas

El proyecto The World's First Plantable Coffee Cup, de la startup californiana Reduce. Reuse. Grow., ha desarrollado la primera taza de café que se puede plantar. Esto se debe a que contiene semillas de paisajes y viveros locales incrustrados en ella y que podrían utilizarse para la reforestación de paisajes que se han visto afectados por incendios, pastoreo u otro motivo.

                                                               

En la parte inferior del envase se describe la variedad de semilla que está incrustada, dónde y cómo plantarla, aunque también existe la opción de llevar la taza, una vez usada, a un contenedor de Reduce. Reuse. Grow. para que ellos se encarguen de plantarla.

        

Actualmente, la taza se encuentra en fase de desarrollo, ya que se está estudiando cómo reaccionan las semillas cuando se exponen a altas temperaturas y en cuánto tiempo se descompone el papel y el revestimiento del recipiente, entre otras cosas.

Sus creadores han explicado los riesgos que presenta el producto y que solucionaran antes de su comercialización. Esto incluye el peligro de introducir una especie invasiva en un territorio y hacer que el material utilizado sea biodegradable en un 90 % en 180 días o menos

La startup pretende financiar su producción por medio de crowdfunding en una campaña de Kickstarter, que finalizará mañana y que ya ha recaudado más de 20000 $.

Fuente para ampliar información.

Página web de la startup.

Descubren un biopolímero parecido a la celulosa sintetizado por bacterias

Un grupo de investigadores liderado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (ceiA3) en la Estación Experimental del Zaidín (CSIC) en Granada, junto a la Universidad de Sevilla y la Universidad Autónoma de Madrid, ha descubierto un β-glucano producido por bacterias del suelo y que hasta ahora era de origen exclusivamente vegetal. Estas bacterias utilizan el biopolímero para formar películas que facilitan su colonización en las plantas hospedadoras. 

El β-glucano es insoluble al agua, como la celulosa, pero a diferencia de esta es más soluble en disolventes orgánicos debido a que las glucosas de sus cadenas lineales están unidas por enlaces β(1→4) y β(1→3) alternantes y no solo por β(1→4). 

El estudio ha sido publicado en la revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences (PNAS) y los científicos han desarrollado un método que produce este biopolímero en elevadas cantidades y con un alto grado de pureza.

Podría tener aplicaciones en los sectores químico, sanitario y alimentario, puesto que su estructura es similar a los β-glucanos presentes en las semillas de cerelaes como avena o cebada.

Fuente 1 / Fuente 2 del CSIC para ampliar información.

Fuente para ampliar información.

Página web de la antigua Escuela Técnica Superior de Ingenieros Industriales (ETSII) de la Universidad de Valladolid.

Devuelven a su estructura nativa a una proteína de la clara de huevo tras calentarla durante 20 minutos a 90ºC

Investigadores de la Universidad de California en Invine (UCI) y de la Universidad de Australia Occidental (UWA) han descubierto la manera de devolver a su estructura nativa a la lisozima, una proteína de la clara de huevo, una vez esta se ha calentado durante 20 minutos a 90ºC. 

El investigador Gregory Weiss describe que para recuperar el estado original de la lisozima, se separó la clara de la yema, se calentó la clara durante 20 minutos a 90ºC y se disolvió en urea. En ese momento, los fragmentos de proteínas estaban enredados en masas inutilizables, por lo que los científicos emplearon un dispositivo diseñado por el laboratorio de Colin Raston, en la Universidad Flinders de Australia del Sur, para separar las proteínas enredadas por energía mecánica (girando la solución a altas velocidades), de manera que pudiesen volver a plegarse en su forma adecuada. Posteriormente se purificó la lisozima y se comprobó que había recuperado su funcionalidad. 

La idea del proyecto era combatir las dificultades que surgen cuando las proteínas se pliegan incorrectamente y obligan a los científicos a utilizar métodos que requieren mucho tiempo, de días a semanas, para desenredar las proteínas mal plegadas o métodos costosos para asegurar previamente que las proteínas no se vayan a enredar. Utilizando este aparato se reduce el tiempo a minutos.

Los resultados han sido publicados en la revista ChemBioChem y se cree que su utilización podría abaratar los tratamientos contra el cáncer, la producción de alimentos como el queso y otros segmentos de la industria biotecnológica.

El proyecto ha sido financiado por el Instituto Nacional de Ciencias Médicas Generales (NIGMS) de EEUU y el Consejo de Investigación Australiano. 

                                      

Fuente de la Universidad de California en Invine (UCI) para ampliar información.
Fuente en español para ampliar información.

Nueva técnica para mejorar las propiedades organolépticas del vino tipo fino

Durante el envejecimiento de los vinos tipo fino, producidos en las Denominaciones de Origen Protegidas de Montilla-Moriles y Jerez, crece en su superficie una capa de levaduras denominada velo de flor. 

La formación del velo flor comienza cuando se han consumido los azúcares y finaliza la fermentación alcohólica (los azúcares del mosto de la uva se transforman en alcohol). Estas nuevas levaduras consumen el alcohol y otros compuestos como glicerina, prolina y oxígeno disueltos en el vino y dan lugar a otros compuestos que afectarán a las propiedades organolépticas del vino: sabor, aroma y olor. Además, el velo flor cubre totalmente la superficie del vino e impide su oxidación.

Este tipo de envejecimiento es conocido como crianza biológica y las levaduras que forman el velo pertenecen al género Saccharomyces.

                                                                       

Investigadores de la Universidad de Córdoba, en concreto del grupo de investigación en enología y viticultura (‘Vitenol’), han desarrollado dentro del proyecto ‘Mejora de la formación de biocápsulas con levadura auto inmovilizada para la elaboración de cava. Estudio proteómico y metabolómico’, un método para identificar las proteínas que se encuentran en las levaduras del velo de flor.

Este método busca conocer el metabolismo y la función de estos hongos, conocer cuáles son las funciones de sus proteínas en la maduración del vino y generar una base de datos con dicha información. Posteriormente, los científicos podrían modificar los genes de las levaduras que producen las proteínas para mejorar las propiedades sensoriales del vino fino.

Con los resultados del proyecto se ha elaborado el artículo ‘Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions’, publicado de forma online en la revista Food Microbiology, y en el que se da conocer qué proteínas están asociadas a la generación de alcohol y cuáles a la formación de metabolitos.

El responsable del estudio, Juan Carlos García Mauricio, no descarta que los resultados puedan ser utilizados en otras áreas como la medicina (detección y tratamiento de enfermedades) aunque en un principio las aplicaciones sean para la enología.

El proyecto ha sido financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Comunidades Autónomas y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER)

Fuente para ampliar información.
Descripción de la levadura flor en la Universidad de Sevilla.