Gaxure, aprovechamieno del suero lácteo

El lactosuero de quesería es el líquido que se produce tras la coagulación de la leche, una vez se ha separado la caseína y la grasa, en la fabricación del queso. Este subproducto de la industria láctea es rico en materia orgánica (proteínas, azúcares y sales) por lo que tiene que ser bien gestionado para evitar un impacto ambiental. 

Inspirándose en el queso marrón de los países nórdicos, el centro tecnológico Leartiker en colaboración con la Asociación de Desarrollo Rural de Lea-Artibai, la cooperativa MIBA, Azaro Fundazioa y las queserías Barroeta (Markina-Xemein) y Txori Errota (Abadiño) ha desarrollado GAXURE, una crema que se obtiene concentrando el suero de la leche de oveja, mediante cocción durante al menos 7-8 horas, y mezclándolo con otros ingredientes. El producto se debe mantener en condiciones de refrigeración (<8ºc) y su vida útil es de 6 meses.

                                                                         

Este subproducto utiliza la totalidad del lactosuero en su elaboración y existen varios formatos: crema de suero (cuyos ingredientes son suero de leche de oveja, leche y glucosa), crema de suero con canela y crema de suero con aceite de oliva.

Todos los formatos están envasados en tarros de cristal de 210 gramos y su distribución se lleva a cabo a través de venta directa, ferias, tiendas gourmet y minoristas.

Fuente para ampliar información.

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Desarrollan panes enriquecidos con β-glucanos que reducen el colesterol

El β-glucano es un polímero ramificado de glucosa que se encuentra presente en algunos cereales, especialmente en la avena y la cebada. Los β-glucanos de la avena son hipocolesterolemiantes ya que reducen los niveles de colesterol total y LDL, lo que ayuda a prevenir la enfermedad cardiovascular. 

Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingesta diaria de tres gramos de esta fibra reduce los niveles de colesterol sanguíneo. Por este motivo, Eroski ha colaborado con AZTI y la panificadora OKIN para desarrollar un pan enriquecido en betaglucanos procedentes de la avena  y con características organolépticas similares a las de una barra de pan blanco. 

El producto se comercializa en bolsas que contienen tres panecillos, cada cual contiene un gramo de β-glucano, por lo que se deben consumir diariamente los tres panes para conseguir el efecto beneficioso.

El pan ha sido comercializado con la marca Eroski Sannia en las tiendas Eroski y Caprabo. 

                                                         

Según describe AINIA, los betaglucanos actúan formando una capa viscosa que recubre el interior del intestino delgado, lo que provoca que se absorba menos colesterol de la dieta y que se reduzca la reabsorción de los ácidos biliares, precursores de la síntesis de colesterol por parte del organismo.

Otras propiedades que se le atribuyen a los β-glucanos:

• Reducen la tasa de absorción de la glucosa y regulan la glucemia y la insulinemia postprandial.
• Regulan la presión arterial. 
• Tienen efecto prebiótico.
• Regulan el apetito y ayudan a controlar el peso corporal.

Fuente.

Fuente. 

Información sobre los β-glucanos del Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid.

Información sobre los β-glucanos y otras fibras en el libro Nutrición y alimentación humana de José Mataix Verdú.

Aceite de oliva enriquecido con carotenoides de microalgas

Investigadores de la Universidad de Jaén han incorporado extractos de la microalga marina Scenedesmus almeriensis, rica en carotenoides (betacaroteno y luteína), en el aceite de oliva. 

Estos compuestos son antioxidantes, por lo que aumentarían la estabilidad del producto y evitarían el deterioro de los ácidos grasos del aceite frente a agentes oxidantes como el aire, la luz o la temperatura, impidiendo su rancidez y aumentando su vida útil, lo que permitiría que se mantuviese en buenas condiciones más de 12 meses.

                            

Una vez comprobados los efectos positivos de los antioxidantes en el aceite, el equipo está determinando cuál es la cantidad exacta que se debe incorporar para que resulte beneficioso para el organismo ya que se ha observado que pueden ser eficaces en la prevención de enfermedades oftalmológicas (como la degeneración macular senil ) y de la piel.

Se escogió el aceite de oliva porque es un líquido graso y en él los carotenoides se disuelven, son estables y mantienen sus propiedades. También se está estudiando su adición en el aceite de soja, maíz y girasol para ver cómo se comportan.

Los resultados han sido publicados en la revista Food Chemistry.

                                       

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Información sobre el premio.

Calendario de la OCU con las frutas y verduras de temporada

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) es una asociación privada, independiente y sin ánimo de lucro que promueve los intereses de los consumidores.

Por este motivo, hace unos años elaboró un calendario en el que especificaba cuál era la mejor época de consumo de determinadas frutas y verduras, cuando su recolección había tenido lugar de forma temprana o tardía o cuando se importaban de otros países. Se trata de una herramienta actual, útil y sencilla que puede orientar nuestra alimentación.

Por ejemplo:

Aguacate

 Temporada de recolección y mejor época de consumo. 

 Temporada de recolección temprana o tardía. 

 Temporada para productos de importación. 

Además, la asociación también creó una ficha para cada fruta y cada verdura en la que detallan los beneficios nutricionales de su consumo, así como pequeños trucos culinarios y recetas.

¡Muy recomendable!

Calendario de frutas.
Calendario de verduras.

Descubren un antimicrobiano natural en el aguacate

La investigadora Carmen Hernández, del Instituto Tecnológico de Monterrey, ha descubierto un bactericida natural que se encuentra en la semilla del aguacate y que podría utilizarse como alternativa o complemento de los conservantes químicos.

Este antimicrobiano actúa frente a la Listeria monocytogenes, el Clostridium perfringens y otras bacterias y podría ser aplicable en la industria cárnica (carne de res y aves de corral) y láctea.

                                                          

Por este proyecto, denominado Avosafe, la investigadora fue seleccionada por la Real Academia de Ingeniería del Reino Unido para participar en un programa que apoya a los emprendedores tecnológicos y que tiene como objetivo mejorar la comercialización de su tecnología a nivel mundial.

Fuente del Instituto Tecnológico de Monterrey para ampliar información.

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La visión hiperespectral en la automatización de procesos

En la feria de tecnología alimentaria BTA, Ainia presentó la visión hiperespectral, una tecnología con la que se obtiene la huella o imagen química de un alimento. Esto se consigue a través de una cámara colocada en la línea de producción, que capta el producto que se está procesando y que es iluminado por lámparas infrarrojas. Estas imágenes captadas son procesadas por un sistema de computación que las transforma en imágenes químicas, obteniendo la huella espectral de cada producto e identificando a qué corresponde o cuál es su composición. 

Básicamente, el sistema realiza una inspección automática del 100% de la composición de cada objeto que pasa por la línea de producción, a tiempo real, y comprueba que su composición coincida con la del alimento que se está procesando. Si hay diferencias y no coincide, se considera que el producto no es apto y se retira de la cinta transportadora antes de envasarlo.

Las aplicaciones más importantes de la visión hiperespectral son:

• Productos cárnicos: calidad, composición, contaminación bacteriana o adulteración.
• Pescado: frescura, textura y presencia de parásitos.
• Frutas y verduras: detección de defectos internos, externos, enfermedades y madurez.
• Frutos secos y snacks: humedad, contenido en grasa o presencia de materias extrañas.

En España, la primera empresa en incluir este sistema de inspección para mejorar la calidad total del producto envasado fue Aperitivos Medina. Gracias a la visión hiperespectral son capaces de eliminar los plásticos o pequeñas ramas que se encuentran mezclados con el producto y que son difíciles de detectar por el personal de producción o por las tecnologías convencionales como los rayos X o los detectores de metales.

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Entrevista de radio a Aperitivos Medina y Ainia por la seguridad alimentaria.

Una “etiqueta inteligente” para determinar la frescura del pescado envasado

Investigadores de la Universidad de Burgos han desarrollado una “etiqueta inteligente” que permite conocer el grado de frescura del pescado envasado. La etiqueta se encuentra adherida al propio envase y está elaborada con un nuevo material polimérico con propiedades colorimétricas, que produce un cambio de coloración perceptible al ojo humano (de amarillo a rojo) en presencia de aminas biógenas.

Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman por descarboxilación de aminoácidos libres por acción de la descarboxilasa, una enzima de origen microbiano. Por ello, las aminas biógenas se utilizan como indicador de la frescura del pescado ya que una ingestión de alimentos con altas concentraciones de estas produce diversos efectos tóxicos: síntomas gastrointestinales, hemodinámicos, cutáneos y neurológicos. 

                          

A nivel de laboratorio, la etiqueta ha tenido una eficacia del 100%, por lo que ahora buscan inversores para desarrollar la etiqueta a nivel industrial. Su aplicación en la industria garantizaría una mayor calidad y seguridad alimentaria, ya que tanto el consumidor como las empresas podrían controlar mejor la frescura del producto. Otras de su ventajas son su bajo coste y su facilidad de uso.

                                     

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