Los investigadores del Grupo CUINA de la Universitat Politècnica de València (UPV) han desarrollado una nueva técnica para el salado y ahumado de pescado.
Esta técnica utiliza bolsas permeables al vapor de agua en las que se incorpora la dosis necesaria de sal, en función del peso del producto y tipo de pescado, y el aroma a humo, que sustituye al ahumado.
El proceso se realiza en una etapa y en una única cámara,por lo que se reduce la manipulación del producto y con ello la probabilidad de contaminación microbiana.
Actualmente solo se ha llevado a cabo en laboratorio en salmón y bacalao pero se está estudiando su aplicación en otras especies de pescado y en otros productos seco-salados como la mojama.
Esta técnica utiliza bolsas permeables al vapor de agua en las que se incorpora la dosis necesaria de sal, en función del peso del producto y tipo de pescado, y el aroma a humo, que sustituye al ahumado.
El proceso se realiza en una etapa y en una única cámara,por lo que se reduce la manipulación del producto y con ello la probabilidad de contaminación microbiana.
Actualmente solo se ha llevado a cabo en laboratorio en salmón y bacalao pero se está estudiando su aplicación en otras especies de pescado y en otros productos seco-salados como la mojama.
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